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广州建设六马路被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街

时间:2020-08-09     人气:45     来源:广东学习平台     作者:admin
概述:在广州,建设六马路是一条被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的马路上,汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅,海外美食一应俱全。这里是广东作为西方饮食登陆中国的入口的缩影之一。......

在广州,建设六马路是一条被誉为“不用出国即可吃遍全球”的美食街。在这条全长不过700米的马路上,汇集了韩国、日本、越南、新加坡、意大利等多家餐厅,海外美食一应俱全。这里是广东作为西方饮食登陆中国的入口的缩影之一。

广州是千年不衰的通商港口城市,舌尖上的文化成为岭南与世界中西互通的符号。饮食又是交流性极强,且兼具鲜明地方特色的矛盾统一体。晚清时期的广东人,首先从欧美商人的仆人或学徒开始做起,逐渐发展成为西餐师傅,随后流布国外和国内主要城市。在这个过程中,融合了西餐特色的粤菜也随之盛行全国、走向世界。

清末中国人与外国人共进西餐。(来源:资料图片)

华仆厨子

西餐东传的首站就在岭南。一般谈及广州西餐的起源,往往前溯自1860年太平馆的建立。而历史学家程美宝、刘志伟的研究表明,其实还应该更往前溯及外夷洋行和广州行商的帮厨侍仆——早在1769年,行商潘启官招呼外国客人时,便完全依英式菜谱和礼仪款客了。

从外文文献中,研究者发现,夷馆里的粤仆就做得出十分精美的西餐及点心、饮品。一位奥地利女士观察记录说:“所有菜都是英式做法——虽然厨子都是华人。”法国作家老尼克在《开放的中华:一个番鬼在大清国》中,述及19世纪30年代发生在广州夷馆奥地利商行的一次西餐宴会,其奢华程度是欧洲本土都难以企及的。仅是午餐就配备“一盘咖喱鸡、鸡蛋、油炸小点,还有几片没有配菜的冻肉、火腿和牛肉。”作家强调,这顿大餐中所有菜的原料——甚至烧菜的木炭——都来自欧洲。

在中国行商家庭的厨子,也很早就懂得炮制高水平的西菜。1844年10月,法国公使随员伊凡受当时最著名的行商之一潘仕成之邀,参访广州城,饷以西餐。法国人记述道:“他们用欧洲礼仪来招待我们——也就是说,一个中国仆人,学会做某些可怕的英式食物。”

潘家的餐后甜点给法国人留下了深刻印象,充分显示了当时广州人做西餐的水准。以精致生活闻名的法国人说:“我们再也找不到更好的词语去描述它们有多么香甜。顺便说一下,汤做得更好。”

石版画《海上快乐图:四马路一品香吃大菜》。(来源:资料图片)

以粤为宗

在洋人厨房里当学徒的广东人逐渐成长为师傅、老板。在洋行当厨的粤仆徐老高,在街边挑箩卖担地卖了一段时间煎牛排,赚足了开店的本钱后,于1860年在广州开设了第一家中国人的西餐馆:太平馆。

在“颇合广州人的胃口”的同时,太平馆其实更合外国人的胃口,甚至让他们自愧弗如。1861年2月22日《纽约时报》记者在新闻专稿《清国名城广州游历记》写道:“在这里,我们开始谈论一种最豪华的清式大餐,是用牛排做的。先前,我常听人说广州牛排如何如何美味,但从未有亲口尝过。”

是故,上海开埠后,西方人涌进上海,要觅西厨,首先想到的自然是广东人。1862年7月《上海新报》的一则招聘广告就直说:“现拟招雇厨师一名,最好是广东人。”

在另一重要口岸天津,西厨也唯广东帮马首是瞻。1907年4月,天津广隆泰中西饭庄在《大公报》发布的广告称:“新添英法大菜,特由上海聘来广东头等精艺番厨。”

上海西餐以广东厨师为正宗。据文史学者周松芳考究,到1875年,上海才出现中国人开办的番菜(西餐)馆。其中最早的是坐落英租界的“一品香”,掌勺主理就是粤厨。

就连番菜的得名,沪上亦认为正源在广州。《晶报》刊文称:“广东人华夷之辨甚严,舶来之品恒以番字冠之,番菜之名始此。”

民国时期广州太平新馆。(来源:资料图片)

中西兼备

华夷之辨却不影响做生意。粤菜挺进京沪之初,多兼售番菜,声势互助。周松芳认为,西餐对“食在广州”在晚近的得名和传播,颇有助益。

1918年版的《上海商业名录》收录了80家菜馆,其中5家粤菜馆即兼营番菜。到了1920年代,粤菜在上海地位已经雄踞诸帮之上,傲立南京路的著名粤菜酒楼仍然兼营西餐。

在北京,最著名的醉琼林正是粤菜西菜合一,《顺天时报》1907年曾对其做过报道。直到1930年代,天津粤菜馆的特色仍是中西结合。国民作家王受生在《天津食谱:关于天津吃的种种》里记述,津门最好的饭馆当属“广东派”,而其特色是中西兼备。

广东人开的番菜馆还有一个特点,就是价廉物美,特别是抗战胜利后,更便宜过中餐。如著名的岭南楼的广告称:“全餐收银五毫,大餐收银壹圆。”比起当时的高档中餐酒楼一碗鱼翅动辄数十元来讲,可谓便宜至极。

粤菜经典

除了早期中西并行之外,后来者对广州的饮食深刻印象,也多与西菜有关。周松芳认为,其中西式的红烧乳鸽最为典型。

梁实秋说:“吃鸽子的风气大概是以广东为最盛,烧烤店里常挂着一排排烤鸽子。”郭沫若1927年3月底到中山大学任文科学长,7月底参加北伐,离别的饮食记忆是“吃了荔枝,吃了龙眼蕉,吃了田鸡饭,吃了烧鸽”。

邵元冲和张默君这一对国民党内著名的姐弟夫妻,几乎每次来广州,都会去太平馆吃烧鸽,仅日记中所记就达十三次。尤其是张默君,认为吃烧鸽才是居粤最值得纪念的事情,所以,临别之际,也是一定要去吃一次太平馆烧乳鸽的。

另一对“最高级别”的夫妇——蒋介石宋美龄夫妇之嗜食乳鸽,舆论皆知。1946年杂志《凌霄》刊文《主席爱吃烧鸽太平》称,蒋介石平日最喜吃烧乳鸽,在黄埔军校任校长时,常独赴太平馆中吃豉烧乳鸽。

北伐后,蒋回粤视察时仍微服去饱餐一顿。1936年7月,蒋介石到广州来太平馆吃乳鸽,警卫人员化装成食客,占据各处通道和要津,门前宪兵警察成群,陪同的有钱大钧、唐海安等。

红烧乳鸽逐渐从西餐馆的代表菜,变成了粤菜的代表菜。1939年《晶报》则以“宋美龄喜食烧乳鸽”为题,介绍宋氏所喜爱的西菜“红烧乳鸽”是广东特色,原因乃是乳鸽为粤中家禽独有珍品,“他处所产,远不及其肥美”。

渐成风尚

上世纪20年代,西餐渐成近代饮食一大时尚,广州西餐馆得以长足发展,不少从之前的矮楼木屋搬到高楼大厦。稍有名望者,其席位多为军政界、工商企业界人士以及教授、学者、华侨等“高等顾客”占领。其中,广州太平馆俨然国民政府指定餐厅。

1928年到1935年,南粤王陈济棠经常到太平馆订餐,从几桌到十几桌都有;1936年,“国府主席”林森前往罗浮山参拜三天,安排中餐大三元,西餐太平馆现场煮食;1947年,著名学者晏阳初做客广州,他的留美同学、时任广东建设厅厅长谢文龙在财厅前太平馆为其设宴洗尘。

更具历史意义的是,1926年7月,国民革命军誓师北伐,南关太平馆把一万份点心送往东校场;1929年1月15日中山纪念堂落成,宴开1200多席,太平馆竟能揽下,堪称西餐馆发展史上的奇迹。

后来,日本人一把火烧掉太平沙的馆子,永汉路的太平馆由老职工凑钱重新开业,直到新中国成立后。1958年,周恩来还特意故地重游,向老职工郭良问好。

此外,沙面、恵爱路与永汉路均云集西餐馆。廖承志在抗日期间、广州沦陷前代表中共在沙面的经济西餐厅开记者招待会。

全“盘”西化

专程到沙面吃西餐的,还有陈寅恪。上世纪60年代,已经目盲的陈寅恪与刚调任广州的侄子陈封怀,相聚在广州沙面的西餐馆。陈寅恪在国外生活多年,饮食习惯趋同西方,早餐爱吃牛奶面包。

西餐馆见证了不少陈寅恪与同仁的交往。在《陈寅恪的最后20年》中,记录了上世纪50年代中山大学流传的逸闻。陈寅恪与陈序经同席吃饭,喜欢西餐的陈寅恪对喜欢中餐的陈序经说:陈校长的“全盘西化”是假的,我的全“盘”西化才是真的。

近代学人与西餐的渊源自然不仅在“吃”。纽约哥伦比亚大学设有全美最早的研究和讲授中国的东亚学系,培养了胡适、冯友兰、徐志摩、陶行知等一批名人大家。东亚学系最初的设立则源自一位广东台山的华仆厨师的捐助与倡议——1901年,“猪仔”丁龙在结束数十年服务生涯后,请求雇主卡朋蒂埃出面,把他终生积攒的血汗钱,共一万二千美元,捐献给一所有名的美国大学,建立一个汉学系,来研究他祖国的文化。

感动之下,卡朋蒂埃找到了母校哥伦比亚大学,并加捐了十万美元巨款,更要求以“丁龙汉学”为讲席教授命名。如今,在该校东亚语言和文化学院内,仍悬挂着丁龙的巨幅画像。

专访王美怡——

粤菜包容改良成中餐“金招牌”

王美怡(广州市社会科学院历史研究所所长)

记者:广东人从西餐的学徒到能自创,如何评价广东在近代中国饮食文化中的影响力?

王美怡:西餐在近代中国的传播,广东是起源地,广东人是首要功臣。正是他们,将西餐饮食习惯和文化带到了全国各地,并经过苦心经营,让西餐在中国传统饮食界站稳了脚跟。

此外,借由西餐名声日渐盛隆,融合了西餐的粤菜亦获得好评,“食在广州”自此驰名中外。可以说,广东不仅传播了西餐,并将融合了西餐的粤菜发扬光大,成为中国饮食文化的领头羊和金字招牌之一。

记者:西餐在近代成为新生活方式的代表,这对于当下发展粤菜文化有何启示?

王美怡:西餐在近代成为新生活方式的代表,主要还是因为广东是中外交流的主要汇聚地,西式饮食习惯和文化经外国人而带入本地,粤人近水楼台先得月,从学徒成长为师傅,亦将西餐文化传播开来,并针对不同人群进行改良,形塑了广东独特的饮食文化。

西餐在近代的传播和融合,对当下粤菜文化的发展有以下几点启示:一是在装潢上呈现特色,独具风格,不能千篇一律;二是在菜肴上各显神通,针对不同顾客群推陈出新;三是增强娱乐性,不仅让餐馆成为享受美食之地,而且能让客人饭余跳舞、唱歌、听粤曲、看粤剧,等等,物质与精神双重享受,流连忘返;四是根据不同节日,推出特色菜肴和娱乐活动,让具有超强包容性的粤文化出新出彩。

延伸——

《造洋饭书》:做西餐从整洁开始

1866年,一位南浸礼传教士的妻子马莎·克劳福德出版了一本教做西餐的书,名为《造洋饭书》。该书前言说明了它的阅读对象是在外国人家庭工作的中国厨子。

和中国传统的食谱与食经不同。书目为首是“厨房条例”,特别强调做厨子的,有三件事应该留心:第一,要将各样器具、食物摆好,不可错乱;第二,要按着时刻,该做什么就做,不可乱做,慌忙无主意;第三,要将各样器具刷洗干净。书中要求,在厨子入厨做羹汤之前,先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序,这是当时一般华人家庭和厨师所没有的观念。

《造洋饭书》。(来源:资料图片)

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  • 天河公园是广州市天河区区属综合性公园,位于天河区员村,南临黄埔大道,北接中山大道,总面积为70.7公顷,水体面积占10公顷,以自然生态景观为主要特色,园内草坪舒展,山丘起伏,林木苍翠,湖波粼粼,吸引不少市民前来休闲游乐。有谁会想到,天河公园至今已有92年的历史!

    历史与由来:92年时光与5次易名

    天河公园前身为石牌林场。时光倒回到1929年,广州国民政府决定在这里兴办林场,因为此地大部分属石牌村,故称石牌林场。一年后,广州国民政府拨款在林场的基础上修建公园,称石牌公园。天河公园的雏形就此诞生。

    1931年,为纪念孙中山,公园易名中山公园,占地172公顷,是当时广州市内面积最大的公园。园内建设有林场、苗圃、马场、射击场、亭台、气象台等。

    民国时期的石牌中山公园。(来源:广州市天河区博物馆)

    中华人民共和国成立初期,石牌中山公园交由广州市建设局园林科接管,分为中山林场和中山果园场。1957年,两场合一,重设公园,名为森林公园。当时,因此地属于郊区,所以,1960年改称东郊公园,1975年后逐步添建游船码头、办公室、避雨亭、西门、北门等。

    1994年12月27日,广州市政府发文“同意将东郊公园下放移交给天河区管理”。1995年3月28日,天河区政府发出《关于加强东郊公园管理的通告》,指出:“东郊公园从1994年12月27日起,已由天河区政府接管,归口区园林绿化管理办公室管理。”1996年9月,东郊公园改名为天河公园。2000年6月,公园产权移交天河区政府。至此,天河区正式接收和建设天河公园。

    1998年天河公园首期建设工程竣工。(来源:广州市天河区博物馆)

    1998年后,天河区投入了4000多万元,完成了公园西门、新塘湖堤、天府路沿线林相改造等工程,园内复建了获国际园林博览会多项大奖的“粤晖园”“粤秀园”等园林精品,并进行扩建,扩大了游乐陆地范围,并新建东、南、西、北4门,以及中轴广场、百花园、奇石馆、新塘湖堤等景点和设施。

    2019年天河公园鸟瞰图。(摄影:陈汉添)

    拆围透绿,繁华都市里的绿野仙踪

    20世纪90年代初期,天河公园开始进行收费,价格为每人每次五角,但由于围墙建设不完善,收费一般以自觉为主。直到1997年,天河公园正式开始规范收费,定价为每人每次3元,费用主要用作公园运营与维护。

    而自2009年7月起,天河公园正式向市民免费开放,由封闭式管理向开放式管理转变,取得了良好的生态效益和社会效益。

    2018年,天河公园因地制宜开展拆除围墙、绿化升级改造、完善基础设施三项建设内容,拆除天河公园南面、北面和西面的围墙,园内大量种植宫粉紫荆、黄花风铃木等观赏性花卉,成为广州首个实施“拆围透绿”工程试点综合性公园。一改过往相对封闭的状态,市民朋友进出公园不设限,使公园真正融入城市。

    “拆围透绿”后的天河公园。(摄影:唐玮)

    另外,为了更好满足市民运动健康的需求,天河公园新增缓跑径,从公园西门开始,沿着天府路至中山大道方向,止于公园小北门,全长1430米、宽2米。缓跑径两侧花草锦簇,远处大树成荫,市民朋友可边慢跑时边观赏美景,感受这名副其实的“绿道”。

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  • 时代的变迁,渗透到城乡各个角落,“改头换面”的不只是城市街道、乡村、公园等,还有人们的衣着打扮、发型。从清一色的麻花辫、小平头,到各式发型“百花齐放”。发型的更新换代和发廊的变迁,见证小康生活下民众的“发样年华”。

    “操世上头等大事,理人间万缕青丝。虽只是毫末技艺,却依然顶上功夫。”此句中所说的“头等大事”,就是理发。

    刮胡须 。(摄影:罗素玲)

    在广州市从化区街口街西宁中路的一个巷子里,有一家理发店,店的规模不大,生意却格外好。店老板是一对夫妻,40年前,他们开始从事理发行业,通过这些年的努力过上幸福生活。尽管店里的装潢与现在寻常店铺无异,但是师傅手中的需要手工操作的剃头工具,还有传承至今的老手艺,诉说着它的年代感。

    店内理发椅。(摄影:罗素玲)

    20世纪80年代,一些剃头师傅会背着工具箱走街串巷、进村入户,箱子里装着剃头刀、剪刀、梳子等,边上还悬挂着一条用来打磨剃头刀的宽布条。如果有村民需要理发,师傅会直接去到村民家里。

    村民坐在自家凳子上,师傅摊开一张白布围在其脖子上,然后用绳子系紧,接着拿出工具开始梳头、剃头。有些师傅喜欢聊天,边剃边聊,剃一个头可能要花上1个多小时。

    街头理发。(摄影:罗素玲)

    20世纪90年代,在镇上的理发店剃头,经常要排长队。特别是临近春节时,大家都想剃个“靓头”来过年,而当时镇上却只有两间理发店。

    广州市民龙娴回忆,20世纪80年代初,那时候开始流行烫发,她烫完卷发回到家后被母亲指责。次日,她只能把头发绑起来。

    如今的理发店、发廊遍布城乡,洗剪吹、烫发、染发、头发护理等服务项目繁多。理发,已从单纯的修理头发,发展为一种生活享受;从出于劳动、生活等方面的需要,发展到个人时尚的需求。

    发型也可谓花样百出,男的有背头、飞机头、铲青、锡纸烫等,女的有梨花头、波波头、空气刘海等,且头发可染成金色、红色、巧克力色……甚至还有前卫的年轻人热衷将头发染成白色,不禁让人感叹时尚的包容性。

    抹刮胡泡沫。(摄影:罗素玲)

    由于生活水平的提高,20世纪80年代剃头仅需几角钱(人民币,下同),现在动辄要40元到50元。设计发型,连染带烫,至少几百元,但服务体验舒适和造型效果悦目。

    随着时代的变迁和审美观念的转变,沿街商铺,已很难看见有传统剃头铺、理发室的身影,取而代之的是装修华丽、设备先进的发型设计室和美发店。旧时的理发师傅多为年长的人,而如今的发廊已是打扮潮流、发型时尚的“Tony老师”的天下了。

    发型师为客人设计发型。(来源:从化区融媒体中心)

    为了满足消费者的需求,这些新式发廊的理发项目层出不穷。但与此同时,在城市的角落里,仍有几个剃头师傅仍在路边坚守着旧时的“行头”,以天地为理发室,与自然风和城市喧嚣相伴,且理发价格只要10元,包含理发、刮胡须的服务。这对于追求简便快捷的男同胞来说,无疑是个“平靓正”的选择。

    (作者单位:蔡敏婕:中国新闻网;陈治:广州市从化区融媒体中心;骆怡:广州市从化区融媒体中心)

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