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雪影豆沙

时间:2021-07-24     人气:124     来源:市旅游局     作者:
概述:有一种广式甜品,是不论哪国客人都一定会喜欢的,因为它外形及口感都和欧洲甜品“梳乎厘”十分相像,同样是用蛋白打发,不过就更考师傅眼明手快功夫......

  有一种广式甜品,是不论哪国客人都一定会喜欢的,因为它外形及口感都和欧洲甜品“梳乎厘”十分相像,同样是用蛋白打发,不过就更考师傅眼明手快功夫,它就是“雪影豆沙”。这款甜点口感松化柔软如棉花糖,高段数师傅做出的更是犹如云般,大有日本蛋卷顶级境界“吃蛋糕似一阵风”般轻盈口感,甜而不腻,虽然它其实是豆沙馅的油炸物。

  它的做法是先把蛋白和少许高筋面粉混合打起,一个雪影豆沙要用上两个蛋白,而高筋面粉则有助于裹覆豆沙令到表面更绵滑。然后用筷子夹起一小团豆沙,在打发好的蛋白中顺时针一旋,黏起一团蚕茧般的蛋白团,再把它放入70到80℃油温的锅中,把筷子小心抽离出来,再用筷子快速顺时针翻炸它,令它可以成为规整圆形。同时要不断往它表面泼油,令其表面更为松化。最后收尾时,往雪影豆沙表面撒些糖粉,立即就大功告成。

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  • 上一条:东江鱼包

    鱼包称为东江鱼包,一般以秋风起时开始至明年3月为最佳。用纯鲮鱼肉制成,以鱼胶、腊味、香菇、鲜肉作馅料,再配上汤,味道极为鲜美、爽滑可口,很受食家推崇,为白云区的萝岗、黄埔区的南岗、增城市的新塘一带最为盛行的美食。

    南岗鱼包在制作上极为讲究,先将鲮鱼削去鱼鳞,起鱼脊后,用布抹干、刮肉、用鱼衣去皮作配料,再加上冬菇、瘦肉、腊肠等制成鱼包馅;再将刮出来的鱼肉捣烂,并将其反复挞成胶状,压成薄块制成鱼包皮;然后用鱼包皮将制好的鱼包馅包好并放在锅中用汤煮熟。南岗鱼包历来受四方食客的称赞。

    新塘鱼包的制作方法是选秋后的鲮鱼,开肚除骨,用刀轻轻把鱼肉中最幼滑的部分一层层刮下来,经过反复搓打至韧透明,富于弹性,再均匀地用力压成纸一样的薄片,就成了鱼包皮。馅料则用瘦猪肉、腊肠、腊鸭肾、冬菇、鸡蛋等拌和打碎而成。制成鱼包后用甲鱼上汤或其他料汤煮熟即吃。入口香甜爽滑,风味独特,餐后余味无穷。新塘鱼包远近闻名,每逢秋冬季节,到新塘品尝鱼包的人挤满酒楼食肆。

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  • 下一条:鲜虾荷叶饭

      早年荷叶饭以东莞太平镇制作的最为著名,因这一带盛产荷叶和优质的丝苗白米。

      每年夏末秋初,稻熟荷香季节,挑选上好丝苗米,加上瘦肉、鲜虾、鲜菇和鲜笋等馅料,用荷叶包好煮熟,作为远行进餐或探亲访友的礼物之用。

      鲜虾荷叶饭清淡爽口,有荷叶的清香味,向来为广州各茶楼酒家著名的点心食谱之一。现在的荷叶饭,馅料越来越讲究,除鲜虾外,还有鸡肉、瑶柱、蟹肉、鸡蛋、麻油、味粉等,品种不断出新。

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