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陈勋:“粤点泰斗”“一代宗师”助粤点“集世界之大成”

时间:2021-02-14     人气:514     来源:大洋网     作者:admin
概述:在广州点心界,一直流传着“西有罗坤,北有陈勋”的褒奖之词。陈勋师傅被业内推为“粤点泰斗”、“一代宗师”。......

大洋网讯 在广州点心界,一直流传着“西有罗坤,北有陈勋”的褒奖之词。今年95岁的陈勋师傅被业内推为“粤点泰斗”、“一代宗师”。洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合——这是勋叔的创作理念。他认为,广东粤点集世界之大成,追求粤点精髓的同时要融合时代的变化,赋予粤点新的生命力。

人物简介

陈勋,95岁的泰斗级粤点大师。出生于1924年,曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。当时广东饮食圈内传着“西有罗坤,北有陈勋”的佳话。

陈勋师傅工作图

威水史:

他是粤点“四大天王”的提出者。行内人尊称其为“勋叔”。勋叔见证着餐饮业的跌宕起伏,是广州美食发展的见证者,为改变当代粤点文化历史的核心人物之一,被后辈称为改革开放后的“点心教父”。

总结“粤点四大天王”,推动粤点走向全国

“勋叔”,这是业内对陈勋师傅的尊称。勋叔出生于1924年,于1939年正式入行,专注粤式点心80余年。14岁时,他进入七妙斋,做过传菜员、办事员等工作。2年后才得到机会进入厨房当学徒,师从当时知名点心师傅崔强。崔强擅长做形似“百花”的虾饺,绰号“百花强”。少年陈勋最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥。每日凌晨12点起床工作,晚上7点收工。一天只睡5小时;1946年,崔强举荐他进入知名食府“六国饭店”。两年后他当上了六国饭店点心部主管。当其,他才二十岁出头,一时间成为业内佳话;新中国成立后,勋叔先后在大三元饭店和北园酒家任点心主管。今日,我们耳熟能详的粤式点心“四大天王”,正是勋叔提出。  

1983年,第一届全国美食大赛评比举办。评委们皆是来自全国5个不同的省份头号名厨,勋叔正是代表广东省的唯一评委。而“点心状元”罗坤师傅也正是在这次评选中获评“全国最佳点心师”。当其时,勋叔在与众多专家、厨师的交流中发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤式点心。在那个信息传递尚未发达的年代,四款点心能“突围而出”,在全国范围内享有知名度,这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力度最强的,因此勋叔总结提出“四大天王”。

同样因信息滞后,当年许多外地专家与名厨对粤点一知半解,还有评委认为“点心必须要有粮食成分方能定义为’点心’。”言下之意,只有含小麦、大米等粮食作物成分才能称点心。勋叔当场提出自己的明确意见,他举出鸡扎、排骨、猪膶、牛肉球等例子来论证粤点的丰富多样性,最终成功扭转了这场全国性比赛的片面评判标准,同时令全国对粤点的认知进一步加深。

星期美点之赤绳欣系足

“星期美点”展丰富创意和开拓精神

上个世纪20年代,有酒楼茶室创制“星期美点”,即一星期变换一次点心,打破过去每个季节才换小部分的做法。但“星期美点”盛行却在上个世纪40年代。陈勋记得,上个世纪40年代中末期,食肆之间竞争激烈,知名酒楼纷纷推出“星期美点”,快节奏变幻点心款式与口味,以吸引民众。

“星期美点”需要点心师具备丰富的创意和开拓精神。勋叔说,每周总有有一天,各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。各家拿出当周的“星期美点”相互切磋,交流研发经验与市场接受度。“星期美点”是粤点师傅们创造力的结晶,反映了点心师求新变革的激情与行动力。当年的许多新品种经历时代考验最终存留下来,成为今日我们所说的“传统点心”。

“变”,是生命力之所在。勋叔说,点心师需要不断学习,在学习中总结经验、发挥创意。“即便是传统的虾饺,也可以变。传统是用澄面做皮,烹饪技艺是蒸制。为什么不能在保留虾饺形状的基础上尝试将澄面改成酥皮,以烘焙的方式制作呢?”

1948年,勋叔开始执掌六国饭店点心部,大名鼎鼎的“玉液叉烧包”正是在这样的背景下产生的,并作为特定食品长期供应。这是勋叔的改良之作。“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食,它脱胎于传统叉烧包,改变了叉烧包反复回笼蒸煮甚至隔夜以致馅料干而无汁的陋病。勋叔选用新鲜烧出来的叉烧,客人点单后厨师即刻捞馅、新鲜蒸熟后送至客人面前,客人需要即刻品味。“玉液叉烧包”重点落在“玉液”二字,捏开两瓣,汁液流淌。勋叔透露,玉液源自猪皮冻与粟米粉。当时鸡脚昂贵,食材缺乏。打芡用的是便价的粟米粉,推粟米粉馅时加入含猪皮冻的热水,将鲜味注入其中。

2011年,白天鹅宾馆副总经理彭树挺专程拜访勋叔,重现“经点大片”。在为期一个月的“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”,36款经典点心均出自陈勋那几张泛黄充满历史感的40年代点心纸。“赤绳欣系足”的诗情画意代表怀旧点心一大特色,赤绳为蛋花,所系之足就是抽取骨头的鸭掌;“脱衣换锦袍”,香蕉脱去皮衣,是为脱衣;内芯被挖去填以豆沙,是为换锦袍。

广府庙会上勋叔制作烧卖

务实创制,取之有道用之有法

在勋叔身上,我们看见这代人的勤劳与智慧。无论身处什么样的时代,无论身边有什么食材,他们都能取之有道、用之有法。

现在点心中常见的炸面肠、糯米卷和糯米包正是勋叔创制的。上个世纪50年代,大众对点心的需求是“成本低,又要吃得饱”。油炸鬼、肠粉、糯米等都是饱腹之物,勋叔从它们身上入手想点子。用白面皮卷糯米,切件成棋状,做成糯米卷;或者以豉油捞糯米作为大包的馅料,1个包足足1两半重。原本想要在馅料中搭配冬菇,然而当时连冬菇都短缺,唯有用豉油来捞味。“炸面肠”现时又叫“炸两肠”,实则是用肠粉皮包裹油条。

当时,粮食类的食材较多,于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯,既可做成点心皮,也可做成点心馅,统称番薯制品;土豆也搭配进包点中,当时的面包容易硬,加入土豆以后面包软熟许多,更受大众欢迎;米浆也可加入面粉中,做成米制点心。

改革开放给广州餐饮业带来丰富多样的食材,海鲜进入广州市场,推进点心馅料多元变化。点心朝着色香味俱全的方向发展。他至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品。当年勋叔将点心做成金鱼形状,以百花馅包皮,点心放于汤中;酥皮做金桥,鲜菇做艇仔,鱼游春水跃于面前。

两滴豉油的故事:宁可自带也不用公家的

旧时之人进入厨房工作,大多数人的初衷不过是“有啖食”,有时尝两嘴在所难为。勋叔拍着胸脯,理直气壮道:我就可以做到“常在河边走,就是不湿脚”。“不可为之事坚决不为”。

勋叔的儿子陈先生回忆起当年之事,记忆犹新。他告诉广报全媒体记者,爸爸多年来以店为家,作为儿子的他都甚少与爸爸相聚。就连街坊都以为孩子的爸爸不在广州工作。每逢放假,妈妈就在家煲了汤,让七岁的他送去餐厅给爸爸,这是父子俩为数不多的见面机会。“当时爸爸在大三元工作。喝完汤吃汤渣,需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟边,严肃提醒我下次再来一定要记得带上一小碟豉油。”年幼的他着实不明白,餐厅里不就有豉油吗?为什么还要从家里带来?就连邻居都说“有无搞错啊,两滴豉油啧”。

直到长大成人,他才明白爸爸做人做事的原则,工作绝无私利,更加以爸爸为其人生的榜样。

淡泊名利,乐观简单  

勋叔淡泊名利,说人生最终不过是“日求两餐,夜求一宿”。他不求名利,但业内后辈凡有粤点上的疑难困惑请教勋叔,老人家总是知无不言言无不尽。

虽说勋叔已是耄耋之年,走起路来却健步如飞,谈笑风生思维清晰。聊起七八十年前的往事,米粒之珠,信手拈来。老人家每日的生活简单而有节奏。每晚10点入眠,早上9点起床。除非刮风下雨,否则一定到家附近的酒楼饮茶食饭。午睡一小时后,休闲节目为看报纸、听音乐、刷手机看新闻。晚餐多食鱼与蔬菜,饭后看一会儿电视就休息。乐观的心境以加上规律简单的生活,也许正是勋叔健康长寿的终极秘诀了。

文/广报全媒体记者 曾繁莹

图/广报全媒体记者 王维宣 

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  • 人物简介:

    何世晃,今年86岁,南粤点心大师。中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一、中国餐饮业60位功勋人物之一。2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”,2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号(全国共60名)。

    威水史:

    20世纪40年代末进入点心行业,驰骋点坛72个春秋。为广州饮食业培养数千人才。主笔(与黄辉、麦锡合写)编写了《罗坤点心选》四本,编著有《何世晃经典粤点技法》《粤菜诗集》《粤点诗集八十首》、《广州点心教材》,是中国用诗歌和书法记录粤点的第一人。

    “倒扇罗帏蝉透衣,嫣红浅笑半含痴”、“纤腰细摆面带红,玉洁肤娇乳交融”、“荔湾涌上穿梭忙,艇女频呼艇粥香。选料多为小艇样,群蹲河畔争先尝”······这些诗句所咏皆是广州人熟悉的粤点:虾饺、干蒸烧卖、艇仔粥。它们出自粤点界一代名师何世晃之手。

    早在20世纪六七十年代,何世晃已经是享誉羊城的点心大师,为广东省首批国家特一级点心师之一。14岁入行,至今驰骋点坛72个春秋。他用诗歌与书法记录粤点,保住一方饮食“记忆”,以此传承广州的饮食文化,也让广州点心让更多人所知,被业界誉为“粤点活字典”。

    蟹盖猪油包

    岁月沧桑,开创几多南粤创意点心

    2019年4月,清晨7点多。86岁的何世晃在朋友圈如常打卡:早晨,习字!

    1949年4月,凌晨3点多。16岁的何世晃已经开始在大同酒家一天的工作了。   

    何世晃自少年时就非常刻苦好学。1947年1月,14岁的他踏入广州餐饮行业,进入“南亚居”做学徒。当时的点心师傅观念保守不肯教徒弟,何世晃唯有在一旁细细观察,记住师傅的手势。为了学习制作虾饺皮,只能偷偷带几块面团回宿舍,在床板上练习压皮,自己摸索门道。他在南亚居做得最多的工作是“打面”,一天要做50斤面。这为其日后做面打下基础。

    一年半后,也就是1948年,何世晃来到当时大名鼎鼎的大同酒家。勤奋的他白天学习做点心,晚上学习做粤菜。正如粤菜泰斗黄振华师傅所讲,“晃叔是为数不多的既识得做点心又识得做厨房(指“粤菜”)的大师”。何世晃对这个行当充满浓厚的兴趣,即便一日工作十几个小时亦不觉累。他的勤快与细心取得师傅们的认可,有机会轮番到煎炸、熟笼、拌馅、西饼等多个岗位上学习。打比方,师傅做炒饭之前,徒弟要把饭准备好。何世晃每次都要将饭充分打散才交给师傅,这样炒起来更加方便。其他人却做不到这一点。

    很快,何世晃得以拜师赫赫有名的“点心状元”罗坤师傅。罗坤时任大同酒家点心部主管,不同于当时大多数厨师,他教导徒弟时倾囊相授,何世晃因此迅速掌握粤点制作的关键要领。罗坤“不耻下问”的学习精神也对何世晃影响深远。他至今仍旧记得罗坤在街上见到小贩售卖的食物有新意,便直接“猫低”,详细请教制法。何世晃虽与罗坤相差近十岁,却亦师亦友。后来,罗坤调到泮溪酒家主管点心部,何世晃去到广州高档食府南方大厦9楼主理点心部,他们依旧时常相聚探讨粤点制作。泮溪酒家名声在外的马蹄糕,透亮而不易折断,这其中有何世晃的一份功劳。正是他研究出慢火炒白砂糖的方法,白砂糖炒至焦糖色,还原了蔗糖的味道,又可令马蹄糕呈现通透质感,且不易折断。放在灯光之下,光可透之。早期的马蹄糕原材料用红糖,红糖有桔水,做出来的糕色泽浑浊,容易折断。自此,业界基本采用炒白糖来制作马蹄糕,弃用红糖。

    从1958年到1992年,何世晃在南方大厦9楼出品了几多创意点心,使南方大厦成为当时珠三角之人来广州必去的“打卡圣地”。南方彩虾扇,是将虾压成扇形蒸制而成;鸡丝煎薄饼是用半煎炸形式制作,外皮脆香而内里嫩滑;冰糖萝卜糕色泽金黄,甜而不腻,有别于咸味萝卜糕;咸味鸡蛋挞在当时也颇受欢迎。

    何世晃我笔书我心

    以诗咏点:首创七言绝句记录粤点

    何世晃对粤点的热爱深入骨髓,“退休20多年,依旧狂爱它”。他常常思考“如何让人对粤点有深刻的记忆,如何能将粤点更好地传承?”直到有一天,一个念头从他脑海中闪过:何不试试用诗歌的形式来记录呢?

    一不做二不休,时值72岁的他尝试用打油诗的表达方式,一股气写了80首诗,每一首诗描述一种点心。后为集结出书,何世晃从80首诗中挑选出30首,专程请原中新社广东分社社长钟征祥给予意见。钟征祥建议何世晃弃打油诗,改七言绝句,提醒他参考诗词专业书以严谨规范写作。

    这就意味着,何世晃要对所有诗作进行修改乃至重写。这都不是问题,最关键的难点在于当时书店根本找不到参考书。经过半年苦苦寻觅,何世晃才托那位在华师大主管饭堂工作的徒弟关炳章于学校中找到中国古典诗词合辙押韵的书籍,此后再用了半年时间,将80首诗“改头换面”。钟征祥看到新作时甚是惊讶,惊叹晃叔的自学能力,并告诉他“近百年来无人对点心赋诗过,你算第一个”。2010年,这本咏颂粤点的《粤点诗集》终于面世,是为全国首例。诗歌记载了点心的典故、外观、用料、技法和特色,旁边附有点心的全配方与制作秘法,皆为晃叔多年来的经验总结。2011年,何世晃再出《粤菜诗集》,他用自己独特的方式记录下广州饮食文化。    

    年过八旬,何世晃的学习能力却毫不亚于年轻后辈。82岁时,他报读老年大学书法班,跟随名师学习2年。学成之后,执笔挥毫书粤点。80首诗歌,80幅书法作品,皆出自他一人之手,并集结成《经典粤点技法》。

    记者看到书中收录了不少经典点心,有些甚至目前在市面上较少见。比如西河酥、冰糖马蹄糕等。何世晃图文并茂,以诗的形式介绍每一款点心,旁附点心的典故来源,下附“秘方”与制作方法,细致到烹饪油温等。讲西河酥,诗言“西河本是一师名,独特芳香且品精,师命酥称殊可贵,辛勤定就晚功成!”述说了西河酥是名师西河的代表作,因其辛勤钻研使得成品独树一帜,业内以其名命名。何世晃在书中指出“西河酥是一种比较另类的中式酥皮点心,其貌不扬,但是风味比其他酥更突出。因为酥皮制作过程加入猪油、网油、蒜蓉,加热烤制时由于受到高温辐射作用,使网油、猪油优质同蒜蓉混合,产生一种强烈的香气,使酥皮特别松香且回味无穷”,并点出“此酥今后适宜发掘”。  

    改良旧时工艺,推动传统粤点重出江湖

    退休后的何世晃从未抽身离去,一直活跃在南粤点坛第一线。因为他,几多几近失传的粤点得以重出江湖。“蟹盖猪油包”就是一个例子。在他的诗集中,曾如是描述蟹盖猪油包:遥观白蟹戏盘中,午夜魂牵梦盼逢。誓作护花瑰宝使,不教黄鹤去楼空。诗作第一句点出猪油包的标准形状是“蟹盖状”,包面起发爆裂成蟹盖纹者为上品。好似一只白色的螃蟹在盘中嬉戏。第二句道诉对猪油包的牵挂。蟹盖猪油包至少有八十年历史,最早从上海传入广州,叫“申江猪油包”,猪油、冰肉和糖的含量过高,当时的师傅将它改革,从“大福饼”改成蟹盖状。这款包点是改革开放初期点心师考取特级师必考项目之一。后来因为由于制作难度过高,坊间师傅们放弃了它。它因而从市场上消失。末二句表达自己甘愿做护花使者,怎么也要将它记录流传。

    何世晃不仅用诗记录下来,还通过改良它的制作工艺,克服了工艺难度高、口味过于油腻的弊处,促使“蟹盖猪油包”重现茶市。此包之所以表面自然裂开形成蟹盖形状,是因包子在蒸制时发酵膨胀,顶端的包子皮发酵速度快,面浆被蒸汽冲开而往下流后形成。过去需要两位师傅共同制作,一位专门负责做包子,另一位负责将它飞快地放入高温蒸笼中,这样蒸出来的蟹盖包子才会松软。“以前砌面团时会加入泡打粉和鲜奶,现在我减少泡打粉含量,改善了风味;将鲜奶改成炼奶,炼奶本身含有微量石膏,令面团更紧凑,这样面浆的流淌速度可减缓一半,时间腾出一半。也就不再需要两个人共同制作,一人即可。成功率也大幅提升”。另外,过去包子里的冰肉比重很大。如今大众口味趋于清淡,何世晃将冰肉含量减少,加入白莲蓉和冬瓜蓉,更合现代人口味。

    萨其马

    传承不守旧,创新不忘本

    何世晃主张点心制作应当“传承不守旧,创新不忘本”。不应当盲目追随旧时制法,而是要根据现代人的口味来改良点心风味,革新制作方法,推动粤点进步。“打好传统点心的制作功底,举一反三,创意自然就来了。”

    比如萨其马,传统只要求“松化”,“我们为什么要止步于’松化’?有没有可能让它进一步提升口感,做到’入口即化’呢?”何世晃尝试从原料和工艺上进行改良,第一,减少了蔗糖成分,只用10%,添加葡萄糖,拉升使用量,达到85%—99%;第二,炼糖时只炼白糖不炼葡萄糖,第三是减少蛋白,加重蛋黄比例。又比如蜂巢芋角,何世晃根据芋蓉原理改制出绿豆蓉角,扭转了它的不稳定性。因为芋头的淀粉含量变化大,而绿豆蓉的淀粉含量是固定的,这对起“蜂巢”起关键作用。因应现代人的健康饮食潮流,何世晃还创作了南瓜糕等健康点心。

    在讲解点心制作时,何世晃不停提出各种物理学或者化学专业名词。他说,点心实际上就是各种学科的集合,一个专业的点心师傅必须深入研究点心背后的原材料成分以及不同加热方式下成分变化,方能洞悉原理,才能真正做到新产品的研发。

    文/广报全媒体记者 曾繁莹

    图/广报全媒体记者 王维宣

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    广州日报全媒体文字记者 全杰

    广州日报全媒体图片记者 全杰

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