城市站点
> 何世晃:南粤点心大师 ,被业界誉为“粤点活字典”
详细内容

何世晃:南粤点心大师 ,被业界誉为“粤点活字典”

时间:2021-02-14     人气:1101     来源:大洋网     作者:admin
概述:何世晃,南粤点心大师。中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一、中国餐饮业60位功勋人物之一。......

人物简介:

何世晃,今年86岁,南粤点心大师。中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一、中国餐饮业60位功勋人物之一。2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”,2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号(全国共60名)。

威水史:

20世纪40年代末进入点心行业,驰骋点坛72个春秋。为广州饮食业培养数千人才。主笔(与黄辉、麦锡合写)编写了《罗坤点心选》四本,编著有《何世晃经典粤点技法》《粤菜诗集》《粤点诗集八十首》、《广州点心教材》,是中国用诗歌和书法记录粤点的第一人。

“倒扇罗帏蝉透衣,嫣红浅笑半含痴”、“纤腰细摆面带红,玉洁肤娇乳交融”、“荔湾涌上穿梭忙,艇女频呼艇粥香。选料多为小艇样,群蹲河畔争先尝”······这些诗句所咏皆是广州人熟悉的粤点:虾饺、干蒸烧卖、艇仔粥。它们出自粤点界一代名师何世晃之手。

早在20世纪六七十年代,何世晃已经是享誉羊城的点心大师,为广东省首批国家特一级点心师之一。14岁入行,至今驰骋点坛72个春秋。他用诗歌与书法记录粤点,保住一方饮食“记忆”,以此传承广州的饮食文化,也让广州点心让更多人所知,被业界誉为“粤点活字典”。

蟹盖猪油包

岁月沧桑,开创几多南粤创意点心

2019年4月,清晨7点多。86岁的何世晃在朋友圈如常打卡:早晨,习字!

1949年4月,凌晨3点多。16岁的何世晃已经开始在大同酒家一天的工作了。   

何世晃自少年时就非常刻苦好学。1947年1月,14岁的他踏入广州餐饮行业,进入“南亚居”做学徒。当时的点心师傅观念保守不肯教徒弟,何世晃唯有在一旁细细观察,记住师傅的手势。为了学习制作虾饺皮,只能偷偷带几块面团回宿舍,在床板上练习压皮,自己摸索门道。他在南亚居做得最多的工作是“打面”,一天要做50斤面。这为其日后做面打下基础。

一年半后,也就是1948年,何世晃来到当时大名鼎鼎的大同酒家。勤奋的他白天学习做点心,晚上学习做粤菜。正如粤菜泰斗黄振华师傅所讲,“晃叔是为数不多的既识得做点心又识得做厨房(指“粤菜”)的大师”。何世晃对这个行当充满浓厚的兴趣,即便一日工作十几个小时亦不觉累。他的勤快与细心取得师傅们的认可,有机会轮番到煎炸、熟笼、拌馅、西饼等多个岗位上学习。打比方,师傅做炒饭之前,徒弟要把饭准备好。何世晃每次都要将饭充分打散才交给师傅,这样炒起来更加方便。其他人却做不到这一点。

很快,何世晃得以拜师赫赫有名的“点心状元”罗坤师傅。罗坤时任大同酒家点心部主管,不同于当时大多数厨师,他教导徒弟时倾囊相授,何世晃因此迅速掌握粤点制作的关键要领。罗坤“不耻下问”的学习精神也对何世晃影响深远。他至今仍旧记得罗坤在街上见到小贩售卖的食物有新意,便直接“猫低”,详细请教制法。何世晃虽与罗坤相差近十岁,却亦师亦友。后来,罗坤调到泮溪酒家主管点心部,何世晃去到广州高档食府南方大厦9楼主理点心部,他们依旧时常相聚探讨粤点制作。泮溪酒家名声在外的马蹄糕,透亮而不易折断,这其中有何世晃的一份功劳。正是他研究出慢火炒白砂糖的方法,白砂糖炒至焦糖色,还原了蔗糖的味道,又可令马蹄糕呈现通透质感,且不易折断。放在灯光之下,光可透之。早期的马蹄糕原材料用红糖,红糖有桔水,做出来的糕色泽浑浊,容易折断。自此,业界基本采用炒白糖来制作马蹄糕,弃用红糖。

从1958年到1992年,何世晃在南方大厦9楼出品了几多创意点心,使南方大厦成为当时珠三角之人来广州必去的“打卡圣地”。南方彩虾扇,是将虾压成扇形蒸制而成;鸡丝煎薄饼是用半煎炸形式制作,外皮脆香而内里嫩滑;冰糖萝卜糕色泽金黄,甜而不腻,有别于咸味萝卜糕;咸味鸡蛋挞在当时也颇受欢迎。

何世晃我笔书我心

以诗咏点:首创七言绝句记录粤点

何世晃对粤点的热爱深入骨髓,“退休20多年,依旧狂爱它”。他常常思考“如何让人对粤点有深刻的记忆,如何能将粤点更好地传承?”直到有一天,一个念头从他脑海中闪过:何不试试用诗歌的形式来记录呢?

一不做二不休,时值72岁的他尝试用打油诗的表达方式,一股气写了80首诗,每一首诗描述一种点心。后为集结出书,何世晃从80首诗中挑选出30首,专程请原中新社广东分社社长钟征祥给予意见。钟征祥建议何世晃弃打油诗,改七言绝句,提醒他参考诗词专业书以严谨规范写作。

这就意味着,何世晃要对所有诗作进行修改乃至重写。这都不是问题,最关键的难点在于当时书店根本找不到参考书。经过半年苦苦寻觅,何世晃才托那位在华师大主管饭堂工作的徒弟关炳章于学校中找到中国古典诗词合辙押韵的书籍,此后再用了半年时间,将80首诗“改头换面”。钟征祥看到新作时甚是惊讶,惊叹晃叔的自学能力,并告诉他“近百年来无人对点心赋诗过,你算第一个”。2010年,这本咏颂粤点的《粤点诗集》终于面世,是为全国首例。诗歌记载了点心的典故、外观、用料、技法和特色,旁边附有点心的全配方与制作秘法,皆为晃叔多年来的经验总结。2011年,何世晃再出《粤菜诗集》,他用自己独特的方式记录下广州饮食文化。    

年过八旬,何世晃的学习能力却毫不亚于年轻后辈。82岁时,他报读老年大学书法班,跟随名师学习2年。学成之后,执笔挥毫书粤点。80首诗歌,80幅书法作品,皆出自他一人之手,并集结成《经典粤点技法》。

记者看到书中收录了不少经典点心,有些甚至目前在市面上较少见。比如西河酥、冰糖马蹄糕等。何世晃图文并茂,以诗的形式介绍每一款点心,旁附点心的典故来源,下附“秘方”与制作方法,细致到烹饪油温等。讲西河酥,诗言“西河本是一师名,独特芳香且品精,师命酥称殊可贵,辛勤定就晚功成!”述说了西河酥是名师西河的代表作,因其辛勤钻研使得成品独树一帜,业内以其名命名。何世晃在书中指出“西河酥是一种比较另类的中式酥皮点心,其貌不扬,但是风味比其他酥更突出。因为酥皮制作过程加入猪油、网油、蒜蓉,加热烤制时由于受到高温辐射作用,使网油、猪油优质同蒜蓉混合,产生一种强烈的香气,使酥皮特别松香且回味无穷”,并点出“此酥今后适宜发掘”。  

改良旧时工艺,推动传统粤点重出江湖

退休后的何世晃从未抽身离去,一直活跃在南粤点坛第一线。因为他,几多几近失传的粤点得以重出江湖。“蟹盖猪油包”就是一个例子。在他的诗集中,曾如是描述蟹盖猪油包:遥观白蟹戏盘中,午夜魂牵梦盼逢。誓作护花瑰宝使,不教黄鹤去楼空。诗作第一句点出猪油包的标准形状是“蟹盖状”,包面起发爆裂成蟹盖纹者为上品。好似一只白色的螃蟹在盘中嬉戏。第二句道诉对猪油包的牵挂。蟹盖猪油包至少有八十年历史,最早从上海传入广州,叫“申江猪油包”,猪油、冰肉和糖的含量过高,当时的师傅将它改革,从“大福饼”改成蟹盖状。这款包点是改革开放初期点心师考取特级师必考项目之一。后来因为由于制作难度过高,坊间师傅们放弃了它。它因而从市场上消失。末二句表达自己甘愿做护花使者,怎么也要将它记录流传。

何世晃不仅用诗记录下来,还通过改良它的制作工艺,克服了工艺难度高、口味过于油腻的弊处,促使“蟹盖猪油包”重现茶市。此包之所以表面自然裂开形成蟹盖形状,是因包子在蒸制时发酵膨胀,顶端的包子皮发酵速度快,面浆被蒸汽冲开而往下流后形成。过去需要两位师傅共同制作,一位专门负责做包子,另一位负责将它飞快地放入高温蒸笼中,这样蒸出来的蟹盖包子才会松软。“以前砌面团时会加入泡打粉和鲜奶,现在我减少泡打粉含量,改善了风味;将鲜奶改成炼奶,炼奶本身含有微量石膏,令面团更紧凑,这样面浆的流淌速度可减缓一半,时间腾出一半。也就不再需要两个人共同制作,一人即可。成功率也大幅提升”。另外,过去包子里的冰肉比重很大。如今大众口味趋于清淡,何世晃将冰肉含量减少,加入白莲蓉和冬瓜蓉,更合现代人口味。

萨其马

传承不守旧,创新不忘本

何世晃主张点心制作应当“传承不守旧,创新不忘本”。不应当盲目追随旧时制法,而是要根据现代人的口味来改良点心风味,革新制作方法,推动粤点进步。“打好传统点心的制作功底,举一反三,创意自然就来了。”

比如萨其马,传统只要求“松化”,“我们为什么要止步于’松化’?有没有可能让它进一步提升口感,做到’入口即化’呢?”何世晃尝试从原料和工艺上进行改良,第一,减少了蔗糖成分,只用10%,添加葡萄糖,拉升使用量,达到85%—99%;第二,炼糖时只炼白糖不炼葡萄糖,第三是减少蛋白,加重蛋黄比例。又比如蜂巢芋角,何世晃根据芋蓉原理改制出绿豆蓉角,扭转了它的不稳定性。因为芋头的淀粉含量变化大,而绿豆蓉的淀粉含量是固定的,这对起“蜂巢”起关键作用。因应现代人的健康饮食潮流,何世晃还创作了南瓜糕等健康点心。

在讲解点心制作时,何世晃不停提出各种物理学或者化学专业名词。他说,点心实际上就是各种学科的集合,一个专业的点心师傅必须深入研究点心背后的原材料成分以及不同加热方式下成分变化,方能洞悉原理,才能真正做到新产品的研发。

文/广报全媒体记者 曾繁莹

图/广报全媒体记者 王维宣

(声明:凡转载文章均是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请与本网联系,我们将及时处理,谢谢!)
  • 大洋网讯 好看又好吃的广州象形点心,得到国内外不少食客的喜爱。广州市象形点心非遗传人王金镜,至今仍活跃于餐饮一线,致力于传承粤点精华、创新粤点品质。

    个人简介:

    王金镜,今年70岁,广东著名点心大师,中式面点高级技师,中国烹饪大师。原泮溪酒家副总经理,现为香港四洲集团广州泮溪酒家出品顾问。是广州市象形点心非物质文化遗产传承人。

    威水史:

    16岁开始点心厨师生涯,从事点心行业师从已故点心状元罗坤师傅,得师傅真传,现为广州市象形点心非物质文化遗产传承人。曾受市政府委托,派往日本福冈“广州酒家”任点心师长3年,于海外传扬粤点。带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业,将广东点心销往全球。作为中国烹饪代表团成员被派往德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛,获得个人比赛项目铜奖。著有《广东名点》等书。

    忆当年:凌晨开工跌入珠江险丧命

    王金镜清楚地记得入行的日子:1965年7月。地点是沙面鹅潭酒舫,当时广州有4000个酒家,接待单位只有9个,鹅潭酒舫就是其中之一。起初,王金镜并没有入饮食行业的念头,“祖宗十八代都没有做过。”当时摆在他面前只有两条路,要么去博罗农村,要么到沙面工作。沙面有三个工种供选择:工程队、公园园耕以及入鹅潭酒舫做饮食。最终他选择了做餐饮,开始了每日至少10多个小时的工作。

    一开始是做杂工,“传菜”是工作内容之一。每次见到同学来喝茶,他就戴上帽子,把口罩拉得老高,试图将整张脸遮挡住,害怕被人看见。后来在厨房做拉肠粉的工作,取柴、烧柴、磨米浆、隔浆、透炉、最后才是制作布拉肠。当时他只有17岁,每天早上3点起床,一直工作到晚上5点。有一次凌晨3点去取柴,天色太暗,困倦不已的王金镜一个不留神,踩空跌入珠江里,好在急中生智抓住铁环自救。

    王金镜好学而勤奋。由于每个岗位的师傅一周休息一天,休息的这日主管会安排得力的学徒“插班”,王金镜几乎不休息,积极“插班”,案板、煎炸、熟笼等不同的岗位他就待过。假使没能插上班,他也不休息不回家,自己在师傅们身边细细观察,学习制作虾饺。在鹅潭酒坊的5年里,王金镜打下了夯实的基础。

    恩师点拨,旁听业内点心大佬“例会”进步神速

    1970年,王金镜调到泮溪酒家,跟随“点心状元”罗坤师傅学习,从此眼界大开,见识了鹌鹑蛋千层酥和绿茵白兔饺等各类当时的“网红”点心。罗坤为人谦和无架子,肯教徒弟。仅仅两年,王金镜已有机会主理交易会接待的“生馅”与“熟馅”工作。这要是换在其他酒家,恐怕要学习上五六年甚至更久才有机会接触“拌馅”岗位,这是点心制作的关键岗位。也正是这一年,王金镜正式随罗坤参加交易会的点心制作工作。交易会的点心供应频率高于旧时“星期美点”。“星期美点”每周一换,交易会的点心是每3天一换,每次一换就是“8道咸点4道甜点”,如此持续50天。对于王金镜而言,这是一次难得的锻炼,他将交易会上所做的每一期点心都认真抄下。

    罗坤对点心的要求极高。只要点心品质稍不到位,统统不给卖。以豆沙包为例,当时尚未有酵母,而是使用面种,酸碱中和必须依靠师傅们自己调。碱过多,面包皮泛青色;碱不够,面团发不起来,最后的面包会淤黑带皱。只有酸碱中和了,包点才能呈现雪白,软硬得当。严师出高徒,王金镜在罗坤的严格要求下,技能日益精湛。

    当时,业内点心大佬们每个月会展开2次业务交流,崔强、陈勋、罗坤等人都参与。王金镜作为罗坤徒弟,负责记录会议,从而有了直接的学习机会。有一次,莲香楼月饼师傅梁潜在会上说起在南海的酒楼试过蜂巢蛋黄角非常好吃,既咸蛋黄的香,又有蜂巢芋角的形状。王金镜一听,立马叫师姐按着芋角的制作方法,但将芋头换作咸蛋黄,一试居然成功,广东点心的皮类从此多了一款蛋黄焗皮。

    能做2000种点心惊呆日本主持人

    上个世纪70年代初期,广州市饮食公司培训科成立点心进修班,要求各餐饮企业点心部的精英入班进修,深入学习提升技能。当时培训班的老师皆是业内鼎鼎有名的大师人物。王金镜得到了这次学习机会,也正因此充分掌握各种点心的“终极秘笈”:材料的斤两比例。经过一年的学习,王金镜的知识面得以拓宽,点心制作技术更加丰富,加上现实中的实操锻炼,此时的他已具备独当一面的能力。1981年,王金镜考取了国家二级点心师资格证。

    1982年,广州市政府与友好城市福冈展开饮食交流与合作。在福冈当地,成立一家食肆名为“广州酒家”。此广州酒家非我们所熟悉的“广州酒家”,它所指的是“来自广州的酒家”,酒家的厨师团队是市政府从各优秀餐饮企业中抽调优秀厨师组成的,一共8人。泮溪酒家有2位师傅入选,一位粤菜师傅以及一位粤点师傅,王金镜就是那位点心师傅,他担任福冈这家“广州酒家”的点心师长,一待就是3年。当时,这家店并无早茶,只有中午和晚上的茶市,做8道咸点和4道甜点,每一道点心都做了拌边美化处理,基本是泮溪的招牌点心,比如云腿雪梨过、绿茵白兔饺等。

    当时日本电视台采访王金镜,节目主持人问起能做出多少种点心。王金镜回答“我起码能做出2000种点心,我的师傅罗坤至少能做出4000种”。可把日本主持人惊呆了,追问怎么做到的。王金镜说,粤式点心皮有30多种,馅料有40多种,二者进行排列组合,不断变化,上千种不在话下。以日本人最喜欢吃的春卷为例,馅料上可变着花样,放盐焗鸡,做成馅包;或者火鸭丝;或者三菇六耳,做成酥类;再不然扫蛋加芝麻,就是不同风味的香口春卷。

    速冻粤点走向亚洲

    泮溪酒家是全国第一家将粤点出口到日本等国的餐饮企业,并且拿到日本农林省的免检认证和中国商检局的免检认证。而执行出口事宜的,正是王金镜。此时是1989年,王金镜已任工会主席,他带9位师傅前往日本学习专业速冻技术、微生物化验、管理等,这在当时是相当先进的知识。对粤点进行瞬间速冻,控制微生物繁殖,以达到最佳保鲜状态。学习时间长达3个月。

    很快,日本因补偿贸易而投入在泮溪酒家的机器到位了。同年11月,泮溪投产速冻粤点。12月份,第一批前往日本的点心出发了。这里头一共有6个品种:兔子饺、大鹏展翅、梅花、鲈鱼饺等,第一批顺利通过商检局检查。专业的冷链技术,让粤点走出国门,让世界其他地区的人们品味到来自广州的点心。王金镜觉得,此时担负的使命更加重了。

    点心的保鲜保质一度成为王金镜的重点研究方向。通过在日本的学习以及多年的工作实践,他摸清楚了“速冻”的真正含义。以一个叉烧包为例子,包子蒸熟以后中心温度达到75度,耐热菌被杀死。再静置吹风,将中心温度降到30度,后采用瞬间速冻技术,在3分钟内,将包子放到﹣35度进行急冻,再于﹣6度到﹣10度的环境中进行包装,最后在﹣18度运输条件下冷链配送。即便是今时今日,也并非多数企业能做到真正意义的瞬间速冻,因为达到﹣35度需要专业设备支持。为何在这个温度呢?这样冰晶体极少,甚至连肉眼都看不见,如此可马上锁住馅料,不破坏面团组织。重新蒸热时,对面团基本无影响,不影响赏味效果。

    担起传承象形点心之重任

    罗坤的象形点心遐迩闻名,王金镜得到罗坤真传。1992年,泮溪酒家和广州酒家组队代表中国赴德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛,王金镜个人取得铜牌成绩,获得国际评委的一致认可。1999年,在罗坤授意之下,王金镜负责为师傅总结并出版象形点心书籍,然而可惜罗坤未能见到此书就驾鹤西去,王金镜非常悲痛。

    2005年,王金镜以泮溪酒家的名义出版第二本主讲营养新潮卡通的点心书,并结合当时的饮食潮流加入营养点心与卡通点心。比如水鱼灌汤饺,是在传统基础上做出的变化,用水鱼熬汤,作为灌汤饺的馅;鹌鹑千层酥改用兔肉作馅料等等。两本书的最大意义在于将点心制作标准化,促进点心的质量稳定。

    最近,泮酒酒家的象形点心刚刚拿到广州市非物质文化遗产认证,王金镜作为带头人,担任起传承象形点心之重任。他说,象形点心要形似、神似,必须依托手工制作,具有很强的艺术性与观赏性,生活之中的所有场景以及大自然之物都能成为象形点心的表现元素。小酵母发面皮、拿酥皮、虾饺皮、水油酥皮、岭南酥皮、蒸面皮、蒸饼皮、马铃薯。掰酥皮、蒸面糕皮、糯米粉皮、晶饼皮等都可以作为象形点心的皮;馅料就更加多元,虾饺馅、萝卜丝馅、锦绣馅、生肉包、咖喱馅等皆可;烹饪手法上有蒸、炸、煎、烘等。但是象形点心也存在其弊端,个别象形点心在食味上相对逊色。“为了突出外形,有些点心不得不加重皮的份量,减少馅料的比例。比如刺猬点心,馅料的汁液过多容易使刺猬变形。澄面皮与小酵母发面皮一类的象形点心难控制,酥类易定型好控制。”如何让象形点心既美观又好食,是王金镜目前探求的方向。

    2009年,王金镜退休。2011年受泮溪酒家之聘请回归担任顾问,至今依然活跃于一线。在新时代背景下传承粤点精华、创新粤点,是一个大命题。王金镜不遗余力投身其中,以广州特色饼食鸡仔饼为例,王金镜最早尝试在传统配方基础上加入四川郫县豆瓣酱,鸡仔饼多了一份辣。没想到受到食客欢迎,后来销往深圳珠海等地,现在,泮溪酒家甚至将其作为餐前小食奉客。去年,王金镜又改良出陈皮鸡仔饼、麻辣鸡仔饼、胡椒鸡仔饼、花椒鸡仔饼、不含冰肉的斋鸡仔饼。在创意的路上,他从未停歇过。

    文/广报全媒体记者 曾繁莹

    图/广报全媒体记者 王维宣

    阅读全文
  • 大洋网讯 2021年2月14日0时至24时,广州市新增境外输入确诊病例2例。新增出院病例2例。

    截至2021年2月14日24时,累计报告境外输入确诊病例617例、境外输入关联病例28例。累计出院613例,尚在院治疗32例。

    截至2021年2月14日24时,累计报告境内确诊病例349例。累计出院348例,累计死亡1例。

    2021年2月14日0时至24时,新增境外输入无症状感染者2例。

    新增2例境外输入确诊病例情况

    新增境外输入确诊病例1:男,34岁,籍贯河北,常住河北省保定市,工程师。2月3日从赞比亚出发,先后乘坐KQ761、KQ882航班于2月6日飞抵广州入境,海关采样后按全程闭环管理程序转运至集中隔离点。反馈新冠病毒核酸阳性,即转广州市第八人民医院隔离治疗,2月8日诊断为新冠病毒无症状感染者。2月14日,CT检查显示肺部有炎症,经进一步检查及专家会诊,诊断为新冠肺炎确诊病例。

    新增境外输入确诊病例2:男,20岁,籍贯湖南,常住湖南省长沙市,销售员。2月3日从巴林出发,先后乘坐WY656、WY851航班于2月5日飞抵广州入境,海关采样后按全程闭环管理程序转运至集中隔离点,反馈新冠病毒核酸阴性。集中隔离期间检测新冠病毒核酸阳性,即转广州市第八人民医院隔离治疗,经CT检查和专家会诊,诊断为新冠肺炎确诊病例。

    新增2例境外输入无症状感染者情况

    新增境外输入无症状感染者1:男,46岁,籍贯湖北,常住湖北省黄冈市,厨师。2月3日从刚果金出发,先后乘坐KQ585、KQ882航班于2月6日飞抵广州入境,海关采样后按全程闭环管理程序转运至集中隔离点,反馈新冠病毒核酸阴性。集中隔离期间检测新冠病毒核酸阳性,即转广州市第八人民医院隔离治疗。

    新增境外输入无症状感染者2:男,28岁,籍贯湖北,常住广东省深圳市,工程师。1月27日从墨西哥出发,先后乘坐KL686、CZ0308航班于1月30日飞抵广州入境,海关采样后按全程闭环管理程序转运至集中隔离点,反馈新冠病毒核酸阴性。集中隔离期间检测新冠病毒核酸阳性,即转广州市第八人民医院隔离治疗。

    广州日报全媒体记者伍仞 通讯员穗卫健宣

    阅读全文
  • 分享