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王金镜:广州市象形点心非物质文化遗产传承人

时间:2021-02-14     人气:1574     来源:大洋网     作者:admin
概述:好看又好吃的广州象形点心,得到国内外不少食客的喜爱。广州市象形点心非遗传人王金镜,至今仍活跃于餐饮一线,致力于传承粤点精华、创新粤点品质。......

大洋网讯 好看又好吃的广州象形点心,得到国内外不少食客的喜爱。广州市象形点心非遗传人王金镜,至今仍活跃于餐饮一线,致力于传承粤点精华、创新粤点品质。

个人简介:

王金镜,今年70岁,广东著名点心大师,中式面点高级技师,中国烹饪大师。原泮溪酒家副总经理,现为香港四洲集团广州泮溪酒家出品顾问。是广州市象形点心非物质文化遗产传承人。

威水史:

16岁开始点心厨师生涯,从事点心行业师从已故点心状元罗坤师傅,得师傅真传,现为广州市象形点心非物质文化遗产传承人。曾受市政府委托,派往日本福冈“广州酒家”任点心师长3年,于海外传扬粤点。带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业,将广东点心销往全球。作为中国烹饪代表团成员被派往德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛,获得个人比赛项目铜奖。著有《广东名点》等书。

忆当年:凌晨开工跌入珠江险丧命

王金镜清楚地记得入行的日子:1965年7月。地点是沙面鹅潭酒舫,当时广州有4000个酒家,接待单位只有9个,鹅潭酒舫就是其中之一。起初,王金镜并没有入饮食行业的念头,“祖宗十八代都没有做过。”当时摆在他面前只有两条路,要么去博罗农村,要么到沙面工作。沙面有三个工种供选择:工程队、公园园耕以及入鹅潭酒舫做饮食。最终他选择了做餐饮,开始了每日至少10多个小时的工作。

一开始是做杂工,“传菜”是工作内容之一。每次见到同学来喝茶,他就戴上帽子,把口罩拉得老高,试图将整张脸遮挡住,害怕被人看见。后来在厨房做拉肠粉的工作,取柴、烧柴、磨米浆、隔浆、透炉、最后才是制作布拉肠。当时他只有17岁,每天早上3点起床,一直工作到晚上5点。有一次凌晨3点去取柴,天色太暗,困倦不已的王金镜一个不留神,踩空跌入珠江里,好在急中生智抓住铁环自救。

王金镜好学而勤奋。由于每个岗位的师傅一周休息一天,休息的这日主管会安排得力的学徒“插班”,王金镜几乎不休息,积极“插班”,案板、煎炸、熟笼等不同的岗位他就待过。假使没能插上班,他也不休息不回家,自己在师傅们身边细细观察,学习制作虾饺。在鹅潭酒坊的5年里,王金镜打下了夯实的基础。

恩师点拨,旁听业内点心大佬“例会”进步神速

1970年,王金镜调到泮溪酒家,跟随“点心状元”罗坤师傅学习,从此眼界大开,见识了鹌鹑蛋千层酥和绿茵白兔饺等各类当时的“网红”点心。罗坤为人谦和无架子,肯教徒弟。仅仅两年,王金镜已有机会主理交易会接待的“生馅”与“熟馅”工作。这要是换在其他酒家,恐怕要学习上五六年甚至更久才有机会接触“拌馅”岗位,这是点心制作的关键岗位。也正是这一年,王金镜正式随罗坤参加交易会的点心制作工作。交易会的点心供应频率高于旧时“星期美点”。“星期美点”每周一换,交易会的点心是每3天一换,每次一换就是“8道咸点4道甜点”,如此持续50天。对于王金镜而言,这是一次难得的锻炼,他将交易会上所做的每一期点心都认真抄下。

罗坤对点心的要求极高。只要点心品质稍不到位,统统不给卖。以豆沙包为例,当时尚未有酵母,而是使用面种,酸碱中和必须依靠师傅们自己调。碱过多,面包皮泛青色;碱不够,面团发不起来,最后的面包会淤黑带皱。只有酸碱中和了,包点才能呈现雪白,软硬得当。严师出高徒,王金镜在罗坤的严格要求下,技能日益精湛。

当时,业内点心大佬们每个月会展开2次业务交流,崔强、陈勋、罗坤等人都参与。王金镜作为罗坤徒弟,负责记录会议,从而有了直接的学习机会。有一次,莲香楼月饼师傅梁潜在会上说起在南海的酒楼试过蜂巢蛋黄角非常好吃,既咸蛋黄的香,又有蜂巢芋角的形状。王金镜一听,立马叫师姐按着芋角的制作方法,但将芋头换作咸蛋黄,一试居然成功,广东点心的皮类从此多了一款蛋黄焗皮。

能做2000种点心惊呆日本主持人

上个世纪70年代初期,广州市饮食公司培训科成立点心进修班,要求各餐饮企业点心部的精英入班进修,深入学习提升技能。当时培训班的老师皆是业内鼎鼎有名的大师人物。王金镜得到了这次学习机会,也正因此充分掌握各种点心的“终极秘笈”:材料的斤两比例。经过一年的学习,王金镜的知识面得以拓宽,点心制作技术更加丰富,加上现实中的实操锻炼,此时的他已具备独当一面的能力。1981年,王金镜考取了国家二级点心师资格证。

1982年,广州市政府与友好城市福冈展开饮食交流与合作。在福冈当地,成立一家食肆名为“广州酒家”。此广州酒家非我们所熟悉的“广州酒家”,它所指的是“来自广州的酒家”,酒家的厨师团队是市政府从各优秀餐饮企业中抽调优秀厨师组成的,一共8人。泮溪酒家有2位师傅入选,一位粤菜师傅以及一位粤点师傅,王金镜就是那位点心师傅,他担任福冈这家“广州酒家”的点心师长,一待就是3年。当时,这家店并无早茶,只有中午和晚上的茶市,做8道咸点和4道甜点,每一道点心都做了拌边美化处理,基本是泮溪的招牌点心,比如云腿雪梨过、绿茵白兔饺等。

当时日本电视台采访王金镜,节目主持人问起能做出多少种点心。王金镜回答“我起码能做出2000种点心,我的师傅罗坤至少能做出4000种”。可把日本主持人惊呆了,追问怎么做到的。王金镜说,粤式点心皮有30多种,馅料有40多种,二者进行排列组合,不断变化,上千种不在话下。以日本人最喜欢吃的春卷为例,馅料上可变着花样,放盐焗鸡,做成馅包;或者火鸭丝;或者三菇六耳,做成酥类;再不然扫蛋加芝麻,就是不同风味的香口春卷。

速冻粤点走向亚洲

泮溪酒家是全国第一家将粤点出口到日本等国的餐饮企业,并且拿到日本农林省的免检认证和中国商检局的免检认证。而执行出口事宜的,正是王金镜。此时是1989年,王金镜已任工会主席,他带9位师傅前往日本学习专业速冻技术、微生物化验、管理等,这在当时是相当先进的知识。对粤点进行瞬间速冻,控制微生物繁殖,以达到最佳保鲜状态。学习时间长达3个月。

很快,日本因补偿贸易而投入在泮溪酒家的机器到位了。同年11月,泮溪投产速冻粤点。12月份,第一批前往日本的点心出发了。这里头一共有6个品种:兔子饺、大鹏展翅、梅花、鲈鱼饺等,第一批顺利通过商检局检查。专业的冷链技术,让粤点走出国门,让世界其他地区的人们品味到来自广州的点心。王金镜觉得,此时担负的使命更加重了。

点心的保鲜保质一度成为王金镜的重点研究方向。通过在日本的学习以及多年的工作实践,他摸清楚了“速冻”的真正含义。以一个叉烧包为例子,包子蒸熟以后中心温度达到75度,耐热菌被杀死。再静置吹风,将中心温度降到30度,后采用瞬间速冻技术,在3分钟内,将包子放到﹣35度进行急冻,再于﹣6度到﹣10度的环境中进行包装,最后在﹣18度运输条件下冷链配送。即便是今时今日,也并非多数企业能做到真正意义的瞬间速冻,因为达到﹣35度需要专业设备支持。为何在这个温度呢?这样冰晶体极少,甚至连肉眼都看不见,如此可马上锁住馅料,不破坏面团组织。重新蒸热时,对面团基本无影响,不影响赏味效果。

担起传承象形点心之重任

罗坤的象形点心遐迩闻名,王金镜得到罗坤真传。1992年,泮溪酒家和广州酒家组队代表中国赴德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛,王金镜个人取得铜牌成绩,获得国际评委的一致认可。1999年,在罗坤授意之下,王金镜负责为师傅总结并出版象形点心书籍,然而可惜罗坤未能见到此书就驾鹤西去,王金镜非常悲痛。

2005年,王金镜以泮溪酒家的名义出版第二本主讲营养新潮卡通的点心书,并结合当时的饮食潮流加入营养点心与卡通点心。比如水鱼灌汤饺,是在传统基础上做出的变化,用水鱼熬汤,作为灌汤饺的馅;鹌鹑千层酥改用兔肉作馅料等等。两本书的最大意义在于将点心制作标准化,促进点心的质量稳定。

最近,泮酒酒家的象形点心刚刚拿到广州市非物质文化遗产认证,王金镜作为带头人,担任起传承象形点心之重任。他说,象形点心要形似、神似,必须依托手工制作,具有很强的艺术性与观赏性,生活之中的所有场景以及大自然之物都能成为象形点心的表现元素。小酵母发面皮、拿酥皮、虾饺皮、水油酥皮、岭南酥皮、蒸面皮、蒸饼皮、马铃薯。掰酥皮、蒸面糕皮、糯米粉皮、晶饼皮等都可以作为象形点心的皮;馅料就更加多元,虾饺馅、萝卜丝馅、锦绣馅、生肉包、咖喱馅等皆可;烹饪手法上有蒸、炸、煎、烘等。但是象形点心也存在其弊端,个别象形点心在食味上相对逊色。“为了突出外形,有些点心不得不加重皮的份量,减少馅料的比例。比如刺猬点心,馅料的汁液过多容易使刺猬变形。澄面皮与小酵母发面皮一类的象形点心难控制,酥类易定型好控制。”如何让象形点心既美观又好食,是王金镜目前探求的方向。

2009年,王金镜退休。2011年受泮溪酒家之聘请回归担任顾问,至今依然活跃于一线。在新时代背景下传承粤点精华、创新粤点,是一个大命题。王金镜不遗余力投身其中,以广州特色饼食鸡仔饼为例,王金镜最早尝试在传统配方基础上加入四川郫县豆瓣酱,鸡仔饼多了一份辣。没想到受到食客欢迎,后来销往深圳珠海等地,现在,泮溪酒家甚至将其作为餐前小食奉客。去年,王金镜又改良出陈皮鸡仔饼、麻辣鸡仔饼、胡椒鸡仔饼、花椒鸡仔饼、不含冰肉的斋鸡仔饼。在创意的路上,他从未停歇过。

文/广报全媒体记者 曾繁莹

图/广报全媒体记者 王维宣

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  • 大洋网讯 庄伟佳,10年前于白天鹅行政总厨的位置退休。在他担任行政总厨期间里,白天鹅宾馆先后接待了我国领导人,以及英女皇伊丽莎白二世、美国前总统尼克松、布什等40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队持办,获得大家点赞。他不拘传统思维,博采众长,兼容并蓄,不断创新开拓。

    人物简介:

    庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界(中国)烹饪大师。

    威水史:

    曾为白天鹅宾馆接待了英国女皇伊莉沙白二世,美国总统尼克松、布什,德国总理科尔等40多个国家元首和贵宾以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上则打破传统思维,做到“北料南烹、西菜中做”,并开创中餐“位上菜”的新模式。

    庄伟佳与外国厨师共同研发新菜式

    十六年间接待40国元首

    1964年,庄伟佳17岁,刚刚中学毕业,并成为第一批由广东省劳动局代中央培训的烹饪班学员。尔后,得以进入广州酒家实习。师从当时的粤菜名厨、广州饮食界老行尊黄瑞。他从最初级的技能学起,经过长期的系统学习,对粤菜有了深入了解,同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪之中,技艺日益精进,经过18年的努力,庄伟佳从厨工走到大厨,成为广州酒家的“二镬”。

    在广州酒家工作期间,他几乎做过所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和打荷这一类基础技术性岗位,到粗加工岗位,到切配岗位,最后到后镬岗,期间历练了十余年。18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑不能起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要求将液体炒成滑嫩固体,滑而不泻,必须能用筷子夹起吃,而不需用到勺子。这其中的奥妙有三,一是蛋白与澄面的配比要相当严谨;二是炒时离火慢炒,火候不宜过大;三是牛奶要助热,半热奶再撞蛋白,后调生粉,用镬铲慢慢划圈铲。

    1983年,白天鹅宾馆筹备开业。庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件非常艰苦,报酬甚至低于广州酒家,一个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门负责人,也担任厨房第一炒镬的工作,他带领厨房团队没日没夜地工作,开业当日总共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着当年开业酒会的菜单。

    庄佳伟于2009年退休,在他担任行政总厨期间里,白天鹅宾馆先后接待40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队持办,当时收到各界人士的“点赞”。

    全国烹饪技术比赛团队金奖

    打开了广州餐饮界“中餐位上菜”新模式

    今日,饮食界常有食肆标榜“中菜西做”。殊不知上世纪八九十年代,庄伟佳已在推动此事,将粤菜发展到“中菜西做、中西结合”这一新模式。改革开放带来了丰富多源的食材,西式罐头肉、T骨、西方酱料等进入广州市场。在当时主管餐饮部的副总经理彭树挺带领下,庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入到粤菜中,研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴,摆盘上充分参考西餐做法。

    如今在高档粤菜食府中,位上菜已司空见惯。当年,在中餐厅里做“位上菜”,则属罕见之事。白天鹅宾馆于宴会中首创“中式位上菜”,这发生于上世纪90年代。当时,庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了往日用大盘、一盘十个的合餐制,变为每人一盘、每桌十盘的分餐制。打开了广州餐饮界“中餐位上菜”的新模式,这在当时属创新之举。后期,有条件的中餐厅纷纷效仿习之。 

    庄伟佳一直认为,厨师不应当局限于烹饪者的身份,厨者有时如同画家,食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴经过厨师精心布置,可以成为赏心悦目的美味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已,舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。“金沙湾竹笙卷”庄伟佳另一件代表作,宛如海滩画。竹笙卷起金菇、火腿和西芹,套于凉瓜盏上;花菇是飞雁,朱古力为椰树。

    在1993年全国烹饪技术大赛上,庄伟佳及团队凭自主研发的“脆皮蟹柳捞椒盐虾”“一品海皇羹”“广东卤水鹅翼”“羊城虾饺”“可可奶蹄糕”五款中西结合的羊城风味菜肴以及六款精美热菜赢得金杯奖和五枚金牌,进一步传播了粤菜文化。

    博采众长,兼容并蓄

    庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长,兼容并蓄。取各菜系之长,在用料上打破传统思维,将“北料南烹、中菜西做”。他将传统八宝鸭改良,将扒鸭开底,鸭背朝上,鸭胸脯朝下盖住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯之中,所有食材共烹。简化了原来八宝鸭的复杂工艺,另辟新径,保存原来风味之余加快厨房烹饪效率。“重点在于选用的食材优质。”

    白天鹅宾馆的佛跳墙颇受欢迎,据他回忆,当年霍英东先生每每在南沙宴请宾客,总少不得让厨师们先烹好佛跳墙送过去。佛跳墙源自福建,经庄佳伟改良后,以粤菜的“身份”面众。粤式佛跳墙与福建佛跳墙的不同体现在汤汁、烹制原理以及烹饪器皿上。福建师傅做佛跳墙所用器皿为大鼎,所有主料层层铺上,加水慢火熬出汁。汁酱源于主料。庄伟佳用粤菜的传统做法烹佛跳墙,汤汁是用金华火腿、老鸡和干货海味专程熬数个钟头而成。再以这精华之液来炖鳘肚、海参、鲍鱼、香菇和蹄筋主料等。一盅盅上台,掀开砂纸衣,馨香满室。

    原汁原味是发展粤菜的正途

    “充分发挥粤菜的特色是继承粤菜的根本途径,原汁原味是发展粤菜的正途。”庄伟佳说,离开这一点进行创新,就如同水中浮萍,随波逐流,无法形成自己的风格,粤菜也难以在与其他菜系的激烈竞争中生存下来。

    他认为发展粤菜的途径有许多,一是广泛采用多元的新鲜食材。传统粤菜用料多位本地出产的应季食材,限制多。但随交通发达与科技进步,食材突破时间与地域限制,给粤菜的发展提供了极好的先决条件;二是吸收其他菜系的精华,同时学习西餐味型。比如借鉴西餐的沙律、芝士等制作而成的“龙虾沙律”和“芝士焗龙虾”就使得粤菜味型迈步向前;三是中菜西做;四是与食用方式的变革相结合;五是厨师意识要转变,以前是“厨师做什么菜,食客就吃什么菜”,现在应为“食客想食什么菜,厨师做什么菜”,将话事权交给食客。

    当我们讨论粤菜发展时,许多人的目光聚焦于前厅的菜肴,往往忽略了后厨的状况。实际上,厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品水准。旧时许多厨房给人潮湿脏乱的感觉,庄伟佳及宾馆副总经理彭树挺却做到了“厨房似厅堂”。在经过一段时间的整改与严厉管理之下,白天鹅的厨房变得干净明亮,地板干爽。庄伟佳戏称,地板干爽洁净到在上面休息都没问题。这个独特的厨房,在当时引来不少同行专程到广州参观考察。 

    文、图/广报全媒体记者 曾繁莹 部分资料图由受访者提供

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  • 大洋网讯 在广州点心界,一直流传着“西有罗坤,北有陈勋”的褒奖之词。今年95岁的陈勋师傅被业内推为“粤点泰斗”、“一代宗师”。洋为中用,古为今用,中西并举,南北结合——这是勋叔的创作理念。他认为,广东粤点集世界之大成,追求粤点精髓的同时要融合时代的变化,赋予粤点新的生命力。

    人物简介

    陈勋,95岁的泰斗级粤点大师。出生于1924年,曾任六国饭店、大三元饭店和北园酒家点心部主管。当时广东饮食圈内传着“西有罗坤,北有陈勋”的佳话。

    陈勋师傅工作图

    威水史:

    他是粤点“四大天王”的提出者。行内人尊称其为“勋叔”。勋叔见证着餐饮业的跌宕起伏,是广州美食发展的见证者,为改变当代粤点文化历史的核心人物之一,被后辈称为改革开放后的“点心教父”。

    总结“粤点四大天王”,推动粤点走向全国

    “勋叔”,这是业内对陈勋师傅的尊称。勋叔出生于1924年,于1939年正式入行,专注粤式点心80余年。14岁时,他进入七妙斋,做过传菜员、办事员等工作。2年后才得到机会进入厨房当学徒,师从当时知名点心师傅崔强。崔强擅长做形似“百花”的虾饺,绰号“百花强”。少年陈勋最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥。每日凌晨12点起床工作,晚上7点收工。一天只睡5小时;1946年,崔强举荐他进入知名食府“六国饭店”。两年后他当上了六国饭店点心部主管。当其,他才二十岁出头,一时间成为业内佳话;新中国成立后,勋叔先后在大三元饭店和北园酒家任点心主管。今日,我们耳熟能详的粤式点心“四大天王”,正是勋叔提出。  

    1983年,第一届全国美食大赛评比举办。评委们皆是来自全国5个不同的省份头号名厨,勋叔正是代表广东省的唯一评委。而“点心状元”罗坤师傅也正是在这次评选中获评“全国最佳点心师”。当其时,勋叔在与众多专家、厨师的交流中发现虾饺、干蒸、叉烧包与蛋挞是评委们印象最深刻的粤式点心。在那个信息传递尚未发达的年代,四款点心能“突围而出”,在全国范围内享有知名度,这从侧面反映出它们是当时众多粤点中传播力度最强的,因此勋叔总结提出“四大天王”。

    同样因信息滞后,当年许多外地专家与名厨对粤点一知半解,还有评委认为“点心必须要有粮食成分方能定义为’点心’。”言下之意,只有含小麦、大米等粮食作物成分才能称点心。勋叔当场提出自己的明确意见,他举出鸡扎、排骨、猪膶、牛肉球等例子来论证粤点的丰富多样性,最终成功扭转了这场全国性比赛的片面评判标准,同时令全国对粤点的认知进一步加深。

    星期美点之赤绳欣系足

    “星期美点”展丰富创意和开拓精神

    上个世纪20年代,有酒楼茶室创制“星期美点”,即一星期变换一次点心,打破过去每个季节才换小部分的做法。但“星期美点”盛行却在上个世纪40年代。陈勋记得,上个世纪40年代中末期,食肆之间竞争激烈,知名酒楼纷纷推出“星期美点”,快节奏变幻点心款式与口味,以吸引民众。

    “星期美点”需要点心师具备丰富的创意和开拓精神。勋叔说,每周总有有一天,各大酒楼茶楼的点心部大佬聚于莲香楼一边饮“夜茶”一边“华山论剑”。各家拿出当周的“星期美点”相互切磋,交流研发经验与市场接受度。“星期美点”是粤点师傅们创造力的结晶,反映了点心师求新变革的激情与行动力。当年的许多新品种经历时代考验最终存留下来,成为今日我们所说的“传统点心”。

    “变”,是生命力之所在。勋叔说,点心师需要不断学习,在学习中总结经验、发挥创意。“即便是传统的虾饺,也可以变。传统是用澄面做皮,烹饪技艺是蒸制。为什么不能在保留虾饺形状的基础上尝试将澄面改成酥皮,以烘焙的方式制作呢?”

    1948年,勋叔开始执掌六国饭店点心部,大名鼎鼎的“玉液叉烧包”正是在这样的背景下产生的,并作为特定食品长期供应。这是勋叔的改良之作。“玉液叉烧包”主打即点即蒸即食,它脱胎于传统叉烧包,改变了叉烧包反复回笼蒸煮甚至隔夜以致馅料干而无汁的陋病。勋叔选用新鲜烧出来的叉烧,客人点单后厨师即刻捞馅、新鲜蒸熟后送至客人面前,客人需要即刻品味。“玉液叉烧包”重点落在“玉液”二字,捏开两瓣,汁液流淌。勋叔透露,玉液源自猪皮冻与粟米粉。当时鸡脚昂贵,食材缺乏。打芡用的是便价的粟米粉,推粟米粉馅时加入含猪皮冻的热水,将鲜味注入其中。

    2011年,白天鹅宾馆副总经理彭树挺专程拜访勋叔,重现“经点大片”。在为期一个月的“粤点泰斗陈勋怀旧点心品鉴”,36款经典点心均出自陈勋那几张泛黄充满历史感的40年代点心纸。“赤绳欣系足”的诗情画意代表怀旧点心一大特色,赤绳为蛋花,所系之足就是抽取骨头的鸭掌;“脱衣换锦袍”,香蕉脱去皮衣,是为脱衣;内芯被挖去填以豆沙,是为换锦袍。

    广府庙会上勋叔制作烧卖

    务实创制,取之有道用之有法

    在勋叔身上,我们看见这代人的勤劳与智慧。无论身处什么样的时代,无论身边有什么食材,他们都能取之有道、用之有法。

    现在点心中常见的炸面肠、糯米卷和糯米包正是勋叔创制的。上个世纪50年代,大众对点心的需求是“成本低,又要吃得饱”。油炸鬼、肠粉、糯米等都是饱腹之物,勋叔从它们身上入手想点子。用白面皮卷糯米,切件成棋状,做成糯米卷;或者以豉油捞糯米作为大包的馅料,1个包足足1两半重。原本想要在馅料中搭配冬菇,然而当时连冬菇都短缺,唯有用豉油来捞味。“炸面肠”现时又叫“炸两肠”,实则是用肠粉皮包裹油条。

    当时,粮食类的食材较多,于是勋叔充分利用粮食来制作点心。比如在面粉中加入番薯,既可做成点心皮,也可做成点心馅,统称番薯制品;土豆也搭配进包点中,当时的面包容易硬,加入土豆以后面包软熟许多,更受大众欢迎;米浆也可加入面粉中,做成米制点心。

    改革开放给广州餐饮业带来丰富多样的食材,海鲜进入广州市场,推进点心馅料多元变化。点心朝着色香味俱全的方向发展。他至今印象最深刻的是“鱼游春水”这件点心作品。当年勋叔将点心做成金鱼形状,以百花馅包皮,点心放于汤中;酥皮做金桥,鲜菇做艇仔,鱼游春水跃于面前。

    两滴豉油的故事:宁可自带也不用公家的

    旧时之人进入厨房工作,大多数人的初衷不过是“有啖食”,有时尝两嘴在所难为。勋叔拍着胸脯,理直气壮道:我就可以做到“常在河边走,就是不湿脚”。“不可为之事坚决不为”。

    勋叔的儿子陈先生回忆起当年之事,记忆犹新。他告诉广报全媒体记者,爸爸多年来以店为家,作为儿子的他都甚少与爸爸相聚。就连街坊都以为孩子的爸爸不在广州工作。每逢放假,妈妈就在家煲了汤,让七岁的他送去餐厅给爸爸,这是父子俩为数不多的见面机会。“当时爸爸在大三元工作。喝完汤吃汤渣,需要蘸豉油。爸爸用筷子敲敲碟边,严肃提醒我下次再来一定要记得带上一小碟豉油。”年幼的他着实不明白,餐厅里不就有豉油吗?为什么还要从家里带来?就连邻居都说“有无搞错啊,两滴豉油啧”。

    直到长大成人,他才明白爸爸做人做事的原则,工作绝无私利,更加以爸爸为其人生的榜样。

    淡泊名利,乐观简单  

    勋叔淡泊名利,说人生最终不过是“日求两餐,夜求一宿”。他不求名利,但业内后辈凡有粤点上的疑难困惑请教勋叔,老人家总是知无不言言无不尽。

    虽说勋叔已是耄耋之年,走起路来却健步如飞,谈笑风生思维清晰。聊起七八十年前的往事,米粒之珠,信手拈来。老人家每日的生活简单而有节奏。每晚10点入眠,早上9点起床。除非刮风下雨,否则一定到家附近的酒楼饮茶食饭。午睡一小时后,休闲节目为看报纸、听音乐、刷手机看新闻。晚餐多食鱼与蔬菜,饭后看一会儿电视就休息。乐观的心境以加上规律简单的生活,也许正是勋叔健康长寿的终极秘诀了。

    文/广报全媒体记者 曾繁莹

    图/广报全媒体记者 王维宣 

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