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庄伟佳:广东十大名厨之一,打开了广州餐饮界“中餐位上菜”新模式

时间:2021-02-14     人气:461     来源:大洋网     作者:admin
概述:庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界(中国)烹饪大师。......

大洋网讯 庄伟佳,10年前于白天鹅行政总厨的位置退休。在他担任行政总厨期间里,白天鹅宾馆先后接待了我国领导人,以及英女皇伊丽莎白二世、美国前总统尼克松、布什等40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队持办,获得大家点赞。他不拘传统思维,博采众长,兼容并蓄,不断创新开拓。

人物简介:

庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界(中国)烹饪大师。

威水史:

曾为白天鹅宾馆接待了英国女皇伊莉沙白二世,美国总统尼克松、布什,德国总理科尔等40多个国家元首和贵宾以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上则打破传统思维,做到“北料南烹、西菜中做”,并开创中餐“位上菜”的新模式。

庄伟佳与外国厨师共同研发新菜式

十六年间接待40国元首

1964年,庄伟佳17岁,刚刚中学毕业,并成为第一批由广东省劳动局代中央培训的烹饪班学员。尔后,得以进入广州酒家实习。师从当时的粤菜名厨、广州饮食界老行尊黄瑞。他从最初级的技能学起,经过长期的系统学习,对粤菜有了深入了解,同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪之中,技艺日益精进,经过18年的努力,庄伟佳从厨工走到大厨,成为广州酒家的“二镬”。

在广州酒家工作期间,他几乎做过所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和打荷这一类基础技术性岗位,到粗加工岗位,到切配岗位,最后到后镬岗,期间历练了十余年。18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑不能起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要求将液体炒成滑嫩固体,滑而不泻,必须能用筷子夹起吃,而不需用到勺子。这其中的奥妙有三,一是蛋白与澄面的配比要相当严谨;二是炒时离火慢炒,火候不宜过大;三是牛奶要助热,半热奶再撞蛋白,后调生粉,用镬铲慢慢划圈铲。

1983年,白天鹅宾馆筹备开业。庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件非常艰苦,报酬甚至低于广州酒家,一个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门负责人,也担任厨房第一炒镬的工作,他带领厨房团队没日没夜地工作,开业当日总共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着当年开业酒会的菜单。

庄佳伟于2009年退休,在他担任行政总厨期间里,白天鹅宾馆先后接待40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队持办,当时收到各界人士的“点赞”。

全国烹饪技术比赛团队金奖

打开了广州餐饮界“中餐位上菜”新模式

今日,饮食界常有食肆标榜“中菜西做”。殊不知上世纪八九十年代,庄伟佳已在推动此事,将粤菜发展到“中菜西做、中西结合”这一新模式。改革开放带来了丰富多源的食材,西式罐头肉、T骨、西方酱料等进入广州市场。在当时主管餐饮部的副总经理彭树挺带领下,庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入到粤菜中,研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴,摆盘上充分参考西餐做法。

如今在高档粤菜食府中,位上菜已司空见惯。当年,在中餐厅里做“位上菜”,则属罕见之事。白天鹅宾馆于宴会中首创“中式位上菜”,这发生于上世纪90年代。当时,庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了往日用大盘、一盘十个的合餐制,变为每人一盘、每桌十盘的分餐制。打开了广州餐饮界“中餐位上菜”的新模式,这在当时属创新之举。后期,有条件的中餐厅纷纷效仿习之。 

庄伟佳一直认为,厨师不应当局限于烹饪者的身份,厨者有时如同画家,食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴经过厨师精心布置,可以成为赏心悦目的美味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已,舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。“金沙湾竹笙卷”庄伟佳另一件代表作,宛如海滩画。竹笙卷起金菇、火腿和西芹,套于凉瓜盏上;花菇是飞雁,朱古力为椰树。

在1993年全国烹饪技术大赛上,庄伟佳及团队凭自主研发的“脆皮蟹柳捞椒盐虾”“一品海皇羹”“广东卤水鹅翼”“羊城虾饺”“可可奶蹄糕”五款中西结合的羊城风味菜肴以及六款精美热菜赢得金杯奖和五枚金牌,进一步传播了粤菜文化。

博采众长,兼容并蓄

庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长,兼容并蓄。取各菜系之长,在用料上打破传统思维,将“北料南烹、中菜西做”。他将传统八宝鸭改良,将扒鸭开底,鸭背朝上,鸭胸脯朝下盖住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯之中,所有食材共烹。简化了原来八宝鸭的复杂工艺,另辟新径,保存原来风味之余加快厨房烹饪效率。“重点在于选用的食材优质。”

白天鹅宾馆的佛跳墙颇受欢迎,据他回忆,当年霍英东先生每每在南沙宴请宾客,总少不得让厨师们先烹好佛跳墙送过去。佛跳墙源自福建,经庄佳伟改良后,以粤菜的“身份”面众。粤式佛跳墙与福建佛跳墙的不同体现在汤汁、烹制原理以及烹饪器皿上。福建师傅做佛跳墙所用器皿为大鼎,所有主料层层铺上,加水慢火熬出汁。汁酱源于主料。庄伟佳用粤菜的传统做法烹佛跳墙,汤汁是用金华火腿、老鸡和干货海味专程熬数个钟头而成。再以这精华之液来炖鳘肚、海参、鲍鱼、香菇和蹄筋主料等。一盅盅上台,掀开砂纸衣,馨香满室。

原汁原味是发展粤菜的正途

“充分发挥粤菜的特色是继承粤菜的根本途径,原汁原味是发展粤菜的正途。”庄伟佳说,离开这一点进行创新,就如同水中浮萍,随波逐流,无法形成自己的风格,粤菜也难以在与其他菜系的激烈竞争中生存下来。

他认为发展粤菜的途径有许多,一是广泛采用多元的新鲜食材。传统粤菜用料多位本地出产的应季食材,限制多。但随交通发达与科技进步,食材突破时间与地域限制,给粤菜的发展提供了极好的先决条件;二是吸收其他菜系的精华,同时学习西餐味型。比如借鉴西餐的沙律、芝士等制作而成的“龙虾沙律”和“芝士焗龙虾”就使得粤菜味型迈步向前;三是中菜西做;四是与食用方式的变革相结合;五是厨师意识要转变,以前是“厨师做什么菜,食客就吃什么菜”,现在应为“食客想食什么菜,厨师做什么菜”,将话事权交给食客。

当我们讨论粤菜发展时,许多人的目光聚焦于前厅的菜肴,往往忽略了后厨的状况。实际上,厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品水准。旧时许多厨房给人潮湿脏乱的感觉,庄伟佳及宾馆副总经理彭树挺却做到了“厨房似厅堂”。在经过一段时间的整改与严厉管理之下,白天鹅的厨房变得干净明亮,地板干爽。庄伟佳戏称,地板干爽洁净到在上面休息都没问题。这个独特的厨房,在当时引来不少同行专程到广州参观考察。 

文、图/广报全媒体记者 曾繁莹 部分资料图由受访者提供

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  • 大洋网讯 一聊起粤菜,黄振华大师的话匣子就打开了。半个多世纪的春秋,上百道创改的粤菜,他如数家珍,侃侃而谈。这位国宝级烹饪大师曾研创并主理广式满汉全席、五朝宴和南越王宴,在传统技艺基础上糅合粤菜特色,将粤菜推向新的台阶。在他看来,创新,是粤菜永恒的主题。

    人物简介:

    黄振华,国宝级烹饪大师,广东粤菜泰斗,2011年11月被选入《国家名厨》大典,商务部授予中华名厨(荣誉奖)称号,中国粤菜大师,中国十佳烹饪大师,广东十大名厨。

    威水史:

    黄振华精通粤菜的烹调,把传统与现代烹调技术完美地结合,改革创新的粤菜菜式数百种,代表菜品有三色龙虾、一掌定山河、一品天香等,开发了满汉筵席、五朝宴、南越王宴、圆桌中国菜等名宴。

    31岁当上广州酒家最年轻的大厨

    出生于厨师世家的黄振华自幼受家庭氛围的熏陶,心中早已播下“厨师梦”的种子。17岁小学毕业后,他到了沙面鹅潭酒舫做杂工,因勤奋努力,为当时的名厨黄三看中,在工作三四年后,终于有机会“摸刀”。那时,广州酒家名厨黄瑞、黎龙、泮溪酒家的点心名师罗坤等一众“厨房大佬”经常到鹅潭酒舫“叹茶”。黄三与黄瑞是乡里,于是介绍了黄振华给黄瑞认识,黄振华记得当时黄瑞告诉他“学好本事,做镬请你!”这话在黄振华心里生根了,从此他什么也不记挂,一心一意在提高技艺,理想就是“去广州酒家工作”。

    1970年10月31日,黄振华如愿调到广州酒家,从此跟着十大名厨之一、茅台鸡创始者黄瑞学艺。勤奋如他,中午利用休息时间跟着黎龙师傅学切食材;广交会期间,外宾客人晚上8点多才来吃饭,当师傅们都下班了,他还留下来工作。天分加上勤奋,黄振华进步神速。

    1976年,黄瑞退休,31岁的黄振华接班成为广州酒家大厨,是当时业内最年轻的师傅;1986年担任中国烹饪协会副会长,彼时其余会长都是耄耋之年的长者,数他最年轻,时年41岁;1990年,45岁的黄振华率领广州酒家团队首次参加四年一届的世界杯烹饪大赛。这是当时的世界级精英赛事。最终摘得金牌。1997年,黄振华和其他16名首批广东省中式烹饪、中式面点高级技师合影,黄振华的粤菜高级技师证件编号是“001”。20世纪90年代,他自费45万元,将自创的数百道粤菜出版成书;去年,他又自费6万元,将满汉全席、五朝宴等菜单公开,印册成书300本。

    广式满汉全席名噪海内外:融合广府菜特点

    广州酒家向来以筵开百席著称,所供应的筵席种类繁多,燕席、翅席、华筵、春茗、开年宴、蒲节宴等等,其中最令人关注的就是黄振华在20世纪80年代创制的广式“满汉全席”,成为经典之作,名噪海内外。国内外慕名而来品尝的宾客数不胜数,我国香港美食家蔡澜也曾专程来试。日本大阪旅行社甚至派专人来广州,与广州酒家探讨组织一日两地旅行团来品尝满汉全席。广式满汉全席一共有108款佳肴珍品,分北菜54款、南菜54款。近年来,广州酒家在此基础上推出“满汉精选”,成为广州美食的一张特色名片。

    “满汉全席”最早记录于清代李斗的《扬州画舫录》中,是乾隆年间专为“六司百官”制作的,取料之珍稀、技艺之高超、器皿之精致、排场之繁复、礼仪之讲究,在世界烹饪史上是屈指可数的,故有“天下第一宴”之称。当时为做满汉全席,黄振华找来一大箱子关于满汉的资料钻研,亲自前往发祥地考察,到长春等地的博物馆学习满族饮食文化,采购传统特定食材,并且根据广府菜特色改造菜肴。一方面,使用现代鲜活食材比如鱼、虾、蟹、螺和菇菌山货;另一方面,根据广州人的口味进行菜式味型调整。“妙制驼峰”在北方乃用“扒”的技法制作,黄振华用粤式卤水浸的方法,先开水滚过,再以香叶和草果等卤水料浸数次,去除驼峰的腥味,再配以香菇、马蹄和西芹粒来炒制。“碧海鱼王”用苏眉鱼或者东星斑这一类粤菜食材,以广式堂焯法来制作;“碧海蟠龙”主角是龙虾,“炒丁”也是粤式做法。

    黄振华说,那时他们专程北上向当地师傅学习发海参、烹饪“葱烧海参”。学成以后黄振华对葱烧海参进行升级,令其不单闻起来香,吃起来更香。最后,北方师傅反过来向他请教玄机,黄振华毫无保留告知秘诀:大葱要选最靓的,不用炸得太熟,捏一小段出来提炼葱油做葱烧。

    五朝宴:仿古菜肴融合广式风味

    黄振华的代表作除了赫赫有名的除了满汉全席,还有“唐宋元明清”五朝宴以及南越王宴。1986年秋交会期间,五朝宴一出,名噪一时。后来应香港的酒楼邀请,黄振华带队前往表演了10天。此前,为了准备五朝宴,酒家带领黄振华等师傅先后到北京、西安、开封、洛阳、杭州和南京等古都考察,搜集古代名食菜谱和烹饪特色,拜访当地名厨共同追溯古菜渊源。经过研究,筛选出有历史故事的仿古菜肴,在传统技艺基础上糅合粤菜特色。

    仿唐朝的“敬客驼蹄羹”,出自《异物汇苑》和杜甫《自京赴奉先县咏怀五百字》。据前者记载,此羹原为两晋时陈思王所创,“瓯值千金,号为七宝羹”。隋唐沿袭,多为贵族享用;后者中“劝客驼蹄羹,霜橙压香桔”说的是唐玄宗与杨贵妃在骊山华清宫之时,所用的珍馐中就有“驼蹄羹”一味。黄振华说,骆驼自古入馔,但是在粤菜中较少见。骆驼大多数部位肉质纤维粗,但是蹄筋柔嫩滑香,是八珍之一。按照北方做法烹调,驼蹄骚味过重,广州人难以接受。黄振华用通过反复滚煮、漂水,加香叶草果浸煮,令驼蹄无骚味。最关键在于汤底,他用粤菜中的上汤与陈皮鸭汤作为汤底,汤厚味醇,蹄掌筋柔,最后加松子增香。

    仿宋朝的“皎月香鸡”正合广州人“无鸡不成宴”的饮食习俗。黄振华将白切鸡肉起片,放于中间做成月亮,旁边拌以卤水炸鸡腿;“比翼连理”源自牛郎织女“在天愿作比翼鸟,在地愿作连理枝”的故事。宋人有感特制成此菜,北宋时开封有售,做法源于糖醋溜鱼。黄振华采用广东四大家鱼之一的鲤鱼来制作,糖醋鲤鱼甘香酥嫩,酸甜得宜。仿明朝的“七星螃蟹”是参照南京做法,但风味依循广式,黄振华用姜葱蒸蟹的法子来做。

    南越王宴 灵渠帆影-渠通湘漓河上珍

    南越王宴:追溯广州饮食之源

    如果说前两个宴会源自北方,那么南越王宴就是“本土出产”。2003年,黄振华以有2000年食文化的粤菜始祖南越王菜为基础,追溯广州饮食之源,从菜品、餐具、服饰、礼仪、典故、音乐和环境布局等方面精心制作西汉饮食遗风、代表古越文化的盛宴——“南越王宴”。为了让每一个菜都有考据,能结合典故,将古代、现代食材和史料充分融合,黄振华及其团队足足准备了10年。他对食物原材料进行了精心甄选,以最能体现南越时期饮食特点的原料比如蛇、雀、海产类等食物入菜,甚至连小食显示岭南特色。

    在南越王墓出土两件铜姜礤,其基本构造与今天人们使用的姜礤一样,表明越人在日常饮食中,普遍喜用姜汁入菜。如何以不落窠臼的方式让食客能记住这一特点呢?最后黄振华做了这个选择:现场即制“姜撞奶”。姜撞奶具有浓厚的岭南特色,作为甜点中的上品不失为很好的点缀。恰到好处的食料选择使南越时期“杂食”的特点在该宴席中体现得淋漓尽致。

    在烹调方法上也借鉴了当时的烹调法。南越王墓出土两百多只黄胸鹀,即禾花雀,它们的残骨夹存着黄土和木炭,是用黄土包裹再放置炭火中烘熟后才入藏的,此种制法周代称“炮”。这为“南越王宴”的菜式制作提供了可贵的借鉴。黄振华采用上述烹法,制作出“木炭黄泥炮鸟雀”。

    一掌定山河,日本师傅求技法

    从20世纪70年代开始,广州酒家就受日本餐饮公司亚寿多邀请,赴日本多次交流。黄振后前后去了7次,每一次都给亚寿多带去了不一样的惊喜。亚寿多是日本一家主营中国菜的餐厅,在东京拥有50多家店,位于银座这个最繁华的地段。20世纪80年代初期,亚寿多的师傅们为了学习熊掌的做法,来到中国各餐厅考察,当时《野生动物保护法》尚未颁布。

    当来到广州酒家,黄振华的熊掌菜肴令他们完全折服。一般烹熊掌习惯扒到软透原只上桌。黄振华弃用常用制法,参照“麒麟熊掌”菜式,将扒软的熊掌切成日字形,加上火腿,以海参夹北菇拌边,外面再拌百花乳鸽,砌回熊掌型上桌,可谓香嫩爽滑俱全,是为“一掌定山河”。日本师傅归去后尝试烹饪,却不知从何下手。最后,黄振华在赴日本交流时亲自教授,日本的师傅方得技法。

    “泰斗”秘诀:多看多做多学多试味

    “大师傅一定要试味。”这是黄振华从他的师傅黄瑞那儿学来的“秘招”。豉油皇鸡是当时广州酒家热卖的一道菜,黄瑞在烹调时,黄振华就在旁边学习。他试过根据师傅给出的食材份量,跟足操作步骤,然而出来的味道依旧不同。后来才发现,黄瑞在炒的过程中进行试味并及时做出浓淡调整。原来,一道菜里的不同食材可能在不同处理环节都经过入味,浓淡有别。烹调中试味,是保证成品味道一致的最好方法。

    黄振华从未停止过学习,他一订就是四五种杂志,经常泡图书馆和博物馆找书看,在电视上一见到有创意的菜式,立刻录像下来,一切都是为了学习和拓展自我。担任中国烹饪协会副会长之后,他有了更多到异地考察的机会,时髦的他当时已经拥有一台相机。这相机不拍其他,只拍所见之菜。每到一个地方考察,他就把菜品拍下来,记录下菜品的造型和食材。至于味道,他反而认为不必执着,因为未必合适广州人的口味,可以再调和。    

    黄振华说退休前他只有一个兴趣:烹饪粤菜。现在,他多了一个“摄影”的兴趣。在他家专门有一个安放相机及镜头的专业箱,这些相机跟家中摆满一书柜的奖状奖杯一样,都是他珍爱的宝贝。

    文/广报全媒体记者 曾繁莹

    图/广报全媒体记者 王维宣

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  • 人物简介:

    何世晃,今年86岁,南粤点心大师。中国烹饪大师终身成就奖得主、首批中国烹饪大师之一、中国餐饮业60位功勋人物之一。2007年荣获“全国餐饮业特殊贡献奖”,2009年荣获“中国餐饮业功勋人物”称号(全国共60名)。

    威水史:

    20世纪40年代末进入点心行业,驰骋点坛72个春秋。为广州饮食业培养数千人才。主笔(与黄辉、麦锡合写)编写了《罗坤点心选》四本,编著有《何世晃经典粤点技法》《粤菜诗集》《粤点诗集八十首》、《广州点心教材》,是中国用诗歌和书法记录粤点的第一人。

    “倒扇罗帏蝉透衣,嫣红浅笑半含痴”、“纤腰细摆面带红,玉洁肤娇乳交融”、“荔湾涌上穿梭忙,艇女频呼艇粥香。选料多为小艇样,群蹲河畔争先尝”······这些诗句所咏皆是广州人熟悉的粤点:虾饺、干蒸烧卖、艇仔粥。它们出自粤点界一代名师何世晃之手。

    早在20世纪六七十年代,何世晃已经是享誉羊城的点心大师,为广东省首批国家特一级点心师之一。14岁入行,至今驰骋点坛72个春秋。他用诗歌与书法记录粤点,保住一方饮食“记忆”,以此传承广州的饮食文化,也让广州点心让更多人所知,被业界誉为“粤点活字典”。

    蟹盖猪油包

    岁月沧桑,开创几多南粤创意点心

    2019年4月,清晨7点多。86岁的何世晃在朋友圈如常打卡:早晨,习字!

    1949年4月,凌晨3点多。16岁的何世晃已经开始在大同酒家一天的工作了。   

    何世晃自少年时就非常刻苦好学。1947年1月,14岁的他踏入广州餐饮行业,进入“南亚居”做学徒。当时的点心师傅观念保守不肯教徒弟,何世晃唯有在一旁细细观察,记住师傅的手势。为了学习制作虾饺皮,只能偷偷带几块面团回宿舍,在床板上练习压皮,自己摸索门道。他在南亚居做得最多的工作是“打面”,一天要做50斤面。这为其日后做面打下基础。

    一年半后,也就是1948年,何世晃来到当时大名鼎鼎的大同酒家。勤奋的他白天学习做点心,晚上学习做粤菜。正如粤菜泰斗黄振华师傅所讲,“晃叔是为数不多的既识得做点心又识得做厨房(指“粤菜”)的大师”。何世晃对这个行当充满浓厚的兴趣,即便一日工作十几个小时亦不觉累。他的勤快与细心取得师傅们的认可,有机会轮番到煎炸、熟笼、拌馅、西饼等多个岗位上学习。打比方,师傅做炒饭之前,徒弟要把饭准备好。何世晃每次都要将饭充分打散才交给师傅,这样炒起来更加方便。其他人却做不到这一点。

    很快,何世晃得以拜师赫赫有名的“点心状元”罗坤师傅。罗坤时任大同酒家点心部主管,不同于当时大多数厨师,他教导徒弟时倾囊相授,何世晃因此迅速掌握粤点制作的关键要领。罗坤“不耻下问”的学习精神也对何世晃影响深远。他至今仍旧记得罗坤在街上见到小贩售卖的食物有新意,便直接“猫低”,详细请教制法。何世晃虽与罗坤相差近十岁,却亦师亦友。后来,罗坤调到泮溪酒家主管点心部,何世晃去到广州高档食府南方大厦9楼主理点心部,他们依旧时常相聚探讨粤点制作。泮溪酒家名声在外的马蹄糕,透亮而不易折断,这其中有何世晃的一份功劳。正是他研究出慢火炒白砂糖的方法,白砂糖炒至焦糖色,还原了蔗糖的味道,又可令马蹄糕呈现通透质感,且不易折断。放在灯光之下,光可透之。早期的马蹄糕原材料用红糖,红糖有桔水,做出来的糕色泽浑浊,容易折断。自此,业界基本采用炒白糖来制作马蹄糕,弃用红糖。

    从1958年到1992年,何世晃在南方大厦9楼出品了几多创意点心,使南方大厦成为当时珠三角之人来广州必去的“打卡圣地”。南方彩虾扇,是将虾压成扇形蒸制而成;鸡丝煎薄饼是用半煎炸形式制作,外皮脆香而内里嫩滑;冰糖萝卜糕色泽金黄,甜而不腻,有别于咸味萝卜糕;咸味鸡蛋挞在当时也颇受欢迎。

    何世晃我笔书我心

    以诗咏点:首创七言绝句记录粤点

    何世晃对粤点的热爱深入骨髓,“退休20多年,依旧狂爱它”。他常常思考“如何让人对粤点有深刻的记忆,如何能将粤点更好地传承?”直到有一天,一个念头从他脑海中闪过:何不试试用诗歌的形式来记录呢?

    一不做二不休,时值72岁的他尝试用打油诗的表达方式,一股气写了80首诗,每一首诗描述一种点心。后为集结出书,何世晃从80首诗中挑选出30首,专程请原中新社广东分社社长钟征祥给予意见。钟征祥建议何世晃弃打油诗,改七言绝句,提醒他参考诗词专业书以严谨规范写作。

    这就意味着,何世晃要对所有诗作进行修改乃至重写。这都不是问题,最关键的难点在于当时书店根本找不到参考书。经过半年苦苦寻觅,何世晃才托那位在华师大主管饭堂工作的徒弟关炳章于学校中找到中国古典诗词合辙押韵的书籍,此后再用了半年时间,将80首诗“改头换面”。钟征祥看到新作时甚是惊讶,惊叹晃叔的自学能力,并告诉他“近百年来无人对点心赋诗过,你算第一个”。2010年,这本咏颂粤点的《粤点诗集》终于面世,是为全国首例。诗歌记载了点心的典故、外观、用料、技法和特色,旁边附有点心的全配方与制作秘法,皆为晃叔多年来的经验总结。2011年,何世晃再出《粤菜诗集》,他用自己独特的方式记录下广州饮食文化。    

    年过八旬,何世晃的学习能力却毫不亚于年轻后辈。82岁时,他报读老年大学书法班,跟随名师学习2年。学成之后,执笔挥毫书粤点。80首诗歌,80幅书法作品,皆出自他一人之手,并集结成《经典粤点技法》。

    记者看到书中收录了不少经典点心,有些甚至目前在市面上较少见。比如西河酥、冰糖马蹄糕等。何世晃图文并茂,以诗的形式介绍每一款点心,旁附点心的典故来源,下附“秘方”与制作方法,细致到烹饪油温等。讲西河酥,诗言“西河本是一师名,独特芳香且品精,师命酥称殊可贵,辛勤定就晚功成!”述说了西河酥是名师西河的代表作,因其辛勤钻研使得成品独树一帜,业内以其名命名。何世晃在书中指出“西河酥是一种比较另类的中式酥皮点心,其貌不扬,但是风味比其他酥更突出。因为酥皮制作过程加入猪油、网油、蒜蓉,加热烤制时由于受到高温辐射作用,使网油、猪油优质同蒜蓉混合,产生一种强烈的香气,使酥皮特别松香且回味无穷”,并点出“此酥今后适宜发掘”。  

    改良旧时工艺,推动传统粤点重出江湖

    退休后的何世晃从未抽身离去,一直活跃在南粤点坛第一线。因为他,几多几近失传的粤点得以重出江湖。“蟹盖猪油包”就是一个例子。在他的诗集中,曾如是描述蟹盖猪油包:遥观白蟹戏盘中,午夜魂牵梦盼逢。誓作护花瑰宝使,不教黄鹤去楼空。诗作第一句点出猪油包的标准形状是“蟹盖状”,包面起发爆裂成蟹盖纹者为上品。好似一只白色的螃蟹在盘中嬉戏。第二句道诉对猪油包的牵挂。蟹盖猪油包至少有八十年历史,最早从上海传入广州,叫“申江猪油包”,猪油、冰肉和糖的含量过高,当时的师傅将它改革,从“大福饼”改成蟹盖状。这款包点是改革开放初期点心师考取特级师必考项目之一。后来因为由于制作难度过高,坊间师傅们放弃了它。它因而从市场上消失。末二句表达自己甘愿做护花使者,怎么也要将它记录流传。

    何世晃不仅用诗记录下来,还通过改良它的制作工艺,克服了工艺难度高、口味过于油腻的弊处,促使“蟹盖猪油包”重现茶市。此包之所以表面自然裂开形成蟹盖形状,是因包子在蒸制时发酵膨胀,顶端的包子皮发酵速度快,面浆被蒸汽冲开而往下流后形成。过去需要两位师傅共同制作,一位专门负责做包子,另一位负责将它飞快地放入高温蒸笼中,这样蒸出来的蟹盖包子才会松软。“以前砌面团时会加入泡打粉和鲜奶,现在我减少泡打粉含量,改善了风味;将鲜奶改成炼奶,炼奶本身含有微量石膏,令面团更紧凑,这样面浆的流淌速度可减缓一半,时间腾出一半。也就不再需要两个人共同制作,一人即可。成功率也大幅提升”。另外,过去包子里的冰肉比重很大。如今大众口味趋于清淡,何世晃将冰肉含量减少,加入白莲蓉和冬瓜蓉,更合现代人口味。

    萨其马

    传承不守旧,创新不忘本

    何世晃主张点心制作应当“传承不守旧,创新不忘本”。不应当盲目追随旧时制法,而是要根据现代人的口味来改良点心风味,革新制作方法,推动粤点进步。“打好传统点心的制作功底,举一反三,创意自然就来了。”

    比如萨其马,传统只要求“松化”,“我们为什么要止步于’松化’?有没有可能让它进一步提升口感,做到’入口即化’呢?”何世晃尝试从原料和工艺上进行改良,第一,减少了蔗糖成分,只用10%,添加葡萄糖,拉升使用量,达到85%—99%;第二,炼糖时只炼白糖不炼葡萄糖,第三是减少蛋白,加重蛋黄比例。又比如蜂巢芋角,何世晃根据芋蓉原理改制出绿豆蓉角,扭转了它的不稳定性。因为芋头的淀粉含量变化大,而绿豆蓉的淀粉含量是固定的,这对起“蜂巢”起关键作用。因应现代人的健康饮食潮流,何世晃还创作了南瓜糕等健康点心。

    在讲解点心制作时,何世晃不停提出各种物理学或者化学专业名词。他说,点心实际上就是各种学科的集合,一个专业的点心师傅必须深入研究点心背后的原材料成分以及不同加热方式下成分变化,方能洞悉原理,才能真正做到新产品的研发。

    文/广报全媒体记者 曾繁莹

    图/广报全媒体记者 王维宣

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