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年味的小吃:简易版皱椒风干牛肉

时间:2021-02-14     人气:557     来源:大洋网     作者:admin
概述:广东、四川等地都有用风干的方式来处理肉类的习惯。比如广东的腊味,比如川藏一带的风干牛肉。......

春节长假给了爱好下厨房之人充足的时间露几手,整几味可口之食。牛肉在餐桌上常常扮演“主角”,时常以“大菜”“硬菜”的身份登场,但它也可以是一道亲切的亲民小肴,男女老少皆宜。在四川地区,就有一道极富年味的“皱椒风干牛肉”深受老百姓喜爱。本期,我们就请广州米其林指南一星餐厅“宋”的主厨曾师傅教我们做一道颇具地域特性、又具年味的小吃——简易版皱椒风干牛肉。

牛肉的营养领先猪肉

从科学角度说,牛肉的营养一直领先于猪肉,古有“牛肉补气,功同黄芪”之说。《本草纲目》指出,牛肉能“安中益气、养脾胃,补虚壮健、强筋骨,消水肿、除湿气”。

牛肉所含有的蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸都特别丰富,各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。最美妙的,还在于它的蛋白质含量高,但脂肪含量低,是低脂亚油酸的来源,也是潜在的抗氧化剂。

风干牛肉上桌来,牛味方浓

广东、四川等地都有用风干的方式来处理肉类的习惯。比如广东的腊味,比如川藏一带的风干牛肉。过去条件有限,并无冰箱可保存食物,人们就通过油封、风干等方式来保存食物,好在冬天有一口美味可享。

曾师傅是四川人,她说各种肉类都可以用来做风干肉,比如鸡、鸭、猪和牛羊等皆可。汉族吃风干猪肉、风干鸡肉和风干鸭肉的多,少数民族则更多的是吃风干牛羊肉。冬天气候干燥,容易腌制风干食物,不会变味和腐烂。她说,按照最原始的做法,起码要风干一个月。牛肉清洗干净后滴干水分,先腌制后风干,至少吊上一个月。

她说,当地人多用风干牛肉来做下酒菜。少数民族吃风干牛肉,更多是洗净后就煮熟了配酒吃,有些汉人用它来炒回锅蒜苗。冬天里的红头蒜苗特别好,牛肉在头一天没吃完,第二天回锅后加入干辣椒爆炝,香得很啊!

“30年前,每家每户都有风干咸肉,然后再加核桃壳、花生壳、樟树,用烟熏,就叫腊味。”曾师傅说,过年的饭桌上要有香肠、腊肉和风干肉,那餐饭才够有年味。

不过度风干,下饭最合适

在他们餐厅里,风干牛肉是招牌菜之一,店内专门购置了牛肉风干机,他们通常只吊3天牛肉,不过度风干,让其带有一点湿度,下饭最合适。曾师傅认为,用牦牛肉来制作是最好的,但牦牛肉不易得,黄牛肉也是不错的。选择牛臀部位置,因此此处的肉纤维组织比较显著。

然后,用干辣椒、盐、孜然粉、十三香、二锅、大料、香叶、丁香来腌制牛肉,大约腌48小时,放冰箱中冷藏。再吊起于通风通气的地方,风干3-5天,最后,改件、加清水煮起码2个钟头,就可以用来烹制菜肴。

她说,腌制时丁香只能加一点,一定不能多,否则会影响原来牛肉的味道,丁香一多,反而风味会麻。

食材:

风干牛肉250克、干辣椒100克、干辣椒粉25克、姜片蒜片5克左右、红花椒5克,十三香3-5克,孜然粉3-5克、皱皮辣椒少许、炸鸡粉和天妇罗粉少许、红油、花椒油、香菜和芹菜适量。

步骤:

1、将炸鸡粉和天妇罗粉以1:1比例调和成为脆浆粉,如果没有这两种粉,单纯用生粉也可以。

2、将风干牛肉清洗干净后擦干,将脆炸粉铺洒在牛肉表面,以锁住水分。

3、将牛肉放入锅中炸10秒钟,高油温封锁住牛肉。

3、开大火,有节奏地煸炒干辣椒,一边炒一边加入红油和花椒油,边炒需要边掂锅,以避免干辣椒糊了,最后加入香菜芹菜。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:庄小龙

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  • 每当气温下降时

    广州人都会想起那一煲

    只要那煲仔摆上桌面

    那暖意自然就可以将人们聚拢一起

    最常见的,是腊味

    腊鸭腊肉腊肠等物鲜红热烈

    米饭雪白纯净

    另类的“白里透红”

    在家做的煲仔饭或者煲仔菜

    还可以根据自己的口味整出更多花样

    蚬芥鱼松牛肉煲

    材料:黄牛肉200克,木耳100克(水发后),鱼松100克(鲮鱼饼煎香切1.5厘米宽条状),蚬芥1茶匙,姜片25克,葱段15克,香茅10克,陈皮半块,麻油、米酒各少许,盐、糖、米酒、花生油、生粉各适量

    做法:黄牛肉切片,以盐、糖、生抽、花生油、麻油和生粉调味,腌制片刻备用;木耳一开四备用;香茅以刀背拍扁,陈皮以温水泡软切丝备用。烧热砂锅,下花生油,爆香姜片、香茅和葱段,放入牛肉翻炒片刻,下鱼松、木耳、蚬芥和陈皮丝,快速翻炒至材料熟透,攒少许米酒,调味后勾薄芡即成。

    有煮意:蚬芥的味道带有极强烈的海鲜"腥"鲜味,虽然如此它也经常会和肉类配搭,例如鸡肉和牛肉,烹煮时要加入姜和陈皮爆香,从而产生更大的香气。这次煲仔菜的配方中还加入了木耳和鱼松,令菜式的口感和食味多样化,食材的口味也能互相调和。

    花椒姜蒜黄花鱼煲

    材料:黄花鱼1条(约400克),姜片15克,蒜头15克,花椒5克,花椒油、绍酒各少许,盐、生抽、花生油、胡椒粉各适量

    做法:黄花鱼去鳞去腮,洗净后以干净的毛巾吸干水分备用;蒜头去衣拍碎备用。烧热砂锅,下适量花生油,放入姜片和拍蒜,爆香后放入黄花鱼,煎至两面金黄,攒少许绍酒,加入花椒和花椒油,盖上锅盖以中火焗3分钟至鱼肉熟透,以盐、生抽和胡椒粉调味后即成。

    有煮意:花椒有除湿驱寒的功效,与肉类共烹能去腥提香,加之其本身所附带的麻香刺激,能够促进人的食欲。在粤式煲仔菜的基础上加入花椒,为姜蒜所带来的香辣中再增添一丝麻香,属于"粤菜川吃"的新吃法。

    泰椒花甲粉丝煲

    材料:花甲400克,粉丝200克(浸发后),葱花10克,芫茜粒10克,蒜头(去衣拍碎)10克,泰椒粒10克,花生油15毫升,水50毫升,豉油、老抽、鱼露各少许,糖、盐各适量

    做法:花甲用清水焯熟,去壳留肉,开锅下花生油,爆香蒜头和辣椒粒,倒入花甲肉快速翻炒片刻,以适量盐调味,起碟备用。粉丝用温水浸软,加少许花生油拌匀。砂锅中用花生油炒香葱粒和芫茜粒,加水,用盐、糖、豉油、老抽、鱼露调味,加入粉丝,用慢火不断翻炒至水分收干。放回花甲肉,翻炒片刻,盖上盖子用中火焗五分钟即成。

    有煮意:用粉丝做煲仔菜的形式十分多,虽然表面上粉丝是配角,但它吸取了主料的味道之后,很多时候都能“反客为主”。如果要达到这种效果,那么粉丝的选料都有讲究。粉丝浸泡时需要用约75摄氏度的水温,浸泡后用手拿捏,软但有少许韧度为佳,浸发后用些许花生油拌匀,让它们不会粘在一起。


    有了煲仔菜,还得有煲仔饭

    这一餐才叫完整的满足

    做煲仔饭,首先是要选择米

    煮熟后口感太绵的米不要

    口感太脆的也不可取

    油粘米就是不错的选择

    对米的处理亦有讲究。

    米在下煲煮之前,要用水浸上1个小时

    然后再加适量水在煲仔里煲。

    注意,浸米的时间要严格控制1个小时内

    过久则米散,毫无口感可言

    至于去到煲饭的环节

    考的就是心机了

    要先用大火令米完全受热

    再调小火慢慢烘

    你只有待在它身边看着它慢慢烘

    及时调节火候,才出得来恰到好处的米质口感

    还有那层“冧死”老广的香喷喷饭焦

    就是这短短十分钟里的一气呵成

    有些人愿意将米先蒸熟了再放在煲仔里烘

    这样做快则快矣

    但是这锅过那锅的过程中

    米香也在这折腾中挥发不少

    与米饭的搭配,则可寻不同的搭档

    演化出不同的香气

    鸭润肠窝蛋煲仔饭

    材料:大米100克,鸭润肠1根,鸡蛋1只,生抽1汤匙,蚝油1茶匙,姜丝、葱花、土榨花生油各适量。

    做法:大米淘洗干净后用水浸泡20分钟备用,鸭润肠切片备用,生抽和蚝油混合拌匀调成料汁备用。在砂煲底部抹一层花生油,将泡好的大米沥干水后放入砂煲,倒入适量清水,盖上锅盖中火煮开后再焖煮10分钟左右,将鸭润肠摆在米饭上后加入姜丝,将鸡蛋打在一边。再沿着煲边倒少许花生油,盖上煲盖焗6分钟至鸭润肠熟透后淋上料汁,撒上葱花即成。

    有煮意:鸭润肠是腊肠中比较有特色的一种,其口感讲究紧而不实,松而不散,带有鸭润的甘香和酒的醇香,常见的吃法就是焗腊味饭和炒芥兰。

    腊味煲仔饭

    将腊鸭、腊肉、腊肠合为一盘融入煲仔饭中,便能在简单一锅饭中品尝到最浓烈的冬日暖意。

    做法:取砂锅在锅底抹上薄薄的一层花生油,把洗净的油粘米洗净放入锅中,倒入比米的容量约1.5倍的水浸泡一个小时。浸泡好大米后再加少许花生油拌匀,将砂锅子移至柴火上烧开后转文火焖煮至8成熟。将三种腊味切成不厚不薄的大片后加少许姜丝铺在饭上继续加盖用小火焖熟。临起锅前加几片生菜,滴几滴生抽或是鱼露,加盖焖2分钟即可享用。

    西班牙海鲜腊肠煲仔饭

    喜欢有点西洋味的可以尝试一下西班牙海鲜腊肠煲仔饭。饭底是番茄饭,用新鲜番茄,茄姜、红椒等煮成,饭面上再加墨鱼,鱿鱼、鲍鱼、虾和腊肠焗上10分钟直到干身。红彤彤的一煲饭,足够三四个朋友共享。

           广州日报全媒体文字记者:赵冬芹、曾繁莹
           广州日报全媒体图片记者:曾繁莹、王维宣

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  • “卖懒卖懒!卖到年三十晚,人懒我唔懒……”这是一首老广州的民谣。广州除夕夜“卖懒”的习俗是从清朝开始的,大人们提醒孩子们卖掉“懒”,换来“勤”,让他们学会自我勉励。

    时至今日,虽然“卖懒”已在广州消失,很多广州的年轻人甚至对“卖懒”一无所知,但更多的习俗却是经过岁月洗刷后,被延续了下来。

    每当临近岁末,全广州最先有“年味”的地方一定是一德路。各式各样的海味、挥春等贺年精品陆续上市,前来采购的街坊也是一天比一天多。

    贺年食品当然少不了蒸糕,一般是蒸制萝卜糕、马蹄糕、年糕之类,取其“步步高升”的喻义。蒸了糕,又要炸油角,炸煎堆等等。在过去物质匮乏的年代,孩子们都要帮着父母制作贺年食品,街坊邻里相互帮忙、相互讨教,拜年的时候不忘带上一盘自家的萝卜糕,甚是热闹和谐。

    街坊华姨每年都坚持亲自制作萝卜糕。精心挑选食材,从炒腊肉、虾米到蒸萝卜再混合面粉搅拌成糕最后蒸好一盘香喷喷的萝卜糕,耗时4个多小时,其中汇聚的心血可想而知。

    相比到茶楼买现成的糕点,这盘萝卜糕更多了一份家的味道。除了怀念一下儿时的光景,华姨也希望儿女能够将这个广州味道传承下去。

    贴挥春也是过年前的重要任务之一。普遍的家庭会在大门上贴一个“福”字或者是一张财神的画像,也有人家把“福”字倒着贴,寓意“福到”;在大门的楣和门的两边都贴上一幅对联;客厅也会贴上招财进宝、花开富贵等的立体图形挥春。

    更有甚者会用“大吉”、“花开富贵”等字样的挥春包裹花盆、桔子盆;在桃花和桔子上挂一些吉利话的挂饰;米缸的上面还贴上一个“常满”;在阳台的墙上贴“天官赐福”……总之家里每个角落都洋溢着喜庆的气氛。

    广州有一句俗语“年廿八,洗邋遢”,这是一个全家总动员的日子,人们连续洗涤衣服被褥,打扫屋里屋外的卫生。小时候的我最喜欢擦窗户,把家里的玻璃窗擦得一尘不染,感觉特别有成就感。每到年廿八,妈妈就会买柚子叶回来,将柚子叶放入锅内水中烧开,每人都要洗柚叶热水澡,其意是把“污秽”、“穷气”、“衰气”洗掉,干干净净进入新的一年。可是这一风俗已逐年淡化了。像奶奶说的“宜家啲后生都唔兴用碌柚叶冲凉啦……”

    老广州人用近半个月的时间,营造春节祥和的气氛。这忙忙碌碌的筹办过程,也是享受天伦之乐的过程。

    到了除夕,吃年饭、逛花市是老广辞旧迎新的头等大事。“行花街”一定要拉上家人好友,买个大风车在人挤人的花市逛上一圈才算圆满,寓意新年“行大运”。花市上各式各样的年花争相竞艳,各种新奇的小玩意让人目不暇接,当然也少不了各种诱人的小食,牛杂、龙须糖、鸡蛋仔、冰糖葫芦……毕竟“食在广州”并非浪得虚名。

    广州传统迎春花市从年廿八开始,历时三天,第三天延至大年初一凌晨两点。想起那些年和好友们一起摆摊的日子,我们一起叫卖、一起熬夜、一起抱团取暖……那一晚,我们在花市倒数自己的新年,那便是最温暖的新年。

    大年初一一早睡醒,孩子们就会兴高采烈地给长辈拜年送上祝福,长辈则给孩子们送上新年寄语和“利是”。已婚的人也会给未婚的人“利事”,一般是两封,以示“好事成双”。“利是”即广州人的“压岁钱”,有大吉大利之意,无论金额大小也是满满的心意。家家户户都洋溢着“恭喜发财,利是逗来”的欢声笑语。直到现在,很多街坊还延续着这样一个传统:新年“利是”要压在枕头下,过了元宵才能拆封……

    注:文中引文出自2014年01月22日第A15版《生猛广州·淡定广州》栏目之《营造祥和过大年》

    出品:广州日报大洋网全媒体新闻中心

    编辑/拍摄/剪辑/配音: 吴雪莹

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